CAMBIOS DE COLOR EN POLVO DE AJO LIOFILIZADO DE DIFERENTES CULTIVARES MONOCLONALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO

LOBOS A.; SANCE M.; GONZÁLEZ R.; SOTO V.; BAUZA M.

Mendoza, Argentina

Taller; XI Curso Taller sobre Producción, Comercialización e Industrialización de Ajo 2009; 2009

INTA

Los tratamientos convencionales de deshidratación, que involucran la exposición a altas temperaturas y por tiempos prolongados, pueden causar serios daños al sabor, color y nutrientes del material  tratado, por ello la liofilización es la metodología de deshidratación más aconsejada. Entre los atributos de calidad más importantes en ajo deshidratado se encuentra el color, este puede intensificarse durante el almacenamiento, y está fuertemente influenciado por la temperatura, la humedad, la luz, etc. La reacción de Maillard se asocia con la formación de color y se conoce como pardeamiento no enzimático. Esta reacción implica la formación de una base de Schiff entre el grupo carbonilo de la molécula de azúcar y una amina biológica, típicamente un aminoácido o un residuo de lisina de una proteína. El pardeamiento se ha utilizado como un síntoma mensurable de esta reacción, creando el supuesto, según el cual la intensidad del color pardo constituye un indicador cuantitativo de la magnitud de la reacción química; por ello la importancia de la medición de este parámetro. El objetivo fue evaluar los cambios de color en polvo de ajo liofilizado de diferentes cultivares monoclonales durante el almacenamiento en distintas condiciones.