CINÉTICA DE SECADO DE ORUJO Y CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LOS DESHIDRATADOS

RIVEROS GOMEZ, MATHIAS; ROMÁN, CELIA; RODRÍGUEZ, ROSA A.; FABANI, M. PAULA

Rosario

Congreso; AAIQ - X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

AAIQ

2,4 toneladas de uvas fueron destinadas a la elaboración de vinos y mostos en Argentina en 2018, de las cuales, aproximadamente el 20% del total de la materia prima (uva) corresponde al orujo; un subproducto de la industria vitivinícola con pocas vías de reutilización en la provincia de San Juan. El orujo posee cantidades apreciables de proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras, minerales y polifenoles, lo que lo convierte en un subproducto que puede ser usado como un potencial ingrediente en la industria alimenticia, generando así, un alto valor agregado. Una alternativa para la utilización de este residuo, es la producción de harina de orujo, la cual, al mezclarse en diferentes proporciones con la harina convencional podría enriquecerla y mejorar así su valor nutricional. En nuestro país 1 de cada 100 personas posee celiaquismo, por lo tanto, otra alternativa seria su empleo como ingrediente en la formulación de harinas para celíacos. Para la obtención de este producto, el orujo debe secarse hasta que el contenido de humedad sea igual o menor al 8%. Sobre la base de lo expuesto, el objetivo de este trabajo fue realizar el estudio cinético del secado de orujo a dos temperaturas (55 y 75°C), la composición proximal de las harinas obtenidas y la determinación de sus propiedades tecnofuncionales, para seleccionar la temperatura óptima de secado.