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En la actualidad los alimentos deshidratados están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de panificados, alimentos funcionales, entre otros. Esto se debe, a que el deshidratado concentra los nutrientes propios del alimento, al eliminar el agua que contienen. Por otra parte, la rehidratación de productos deshidratados también se emplea, ya que algunos alimentos se deben rehidratar para poder consumirlos siendo un aspecto que debe conocerse para saber el comportamiento del mismo como ingrediente de una preparación. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la temperatura del agua en la rehidratación de rodajas de cebolla morada, para su potencial empleo como ingrediente en preparaciones culinarias. Las muestras de cebolla variedad: ?Crioulla Roxa?, fueron peladas y cortadas en rodajas de aprox. 0,3 cm de espesor. Se secaron a tres temperaturas diferentes (60, 65 y 70 °C), hasta peso contante. En el proceso de rehidratación, las rodajas deshidratadas se rehidrataron por inmersión en baño de agua destilada a temperaturas controladas de 40, 60 y 80 °C. Se midió la evolución del peso de la muestra en función del tiempo de hidratación [1]. La relación de rehidratación (RR) varía entre 5 y 7 para todas las muestras deshidratadas, observándose los valores más bajos para las deshidratadas a 70 °C. En consecuencia, los valores RR más bajos pueden ser causados por daños estructurales que tienen lugar durante la deshidratación a 70 °C. Considerando sólo la variable temperatura, se puede decir que, la temperatura del agua más adecuada para la rehidratación de rodajas de cebolla morada es 80 ºC, ya que logra rehidratarse más rápido. Se están realizando análisis sobre su conservación y propiedades funcionales para su potencial empleo como ingrediente en preparaciones alimentarias.

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