Efecto de la digestión gastrointestinal simulada en las características antioxidantes del dulce de membrillo.

FABANI, M. PAULA; FERESIN, GABRIELA E.; WUNDERLIN, DANIEL A.; BARONI, M. VERÓNICA

Mendoza

Simposio; XXII Simposio Nacional de Química Orgánica; 2019

SAIQO

debido principalmente a su composición química y antioxidante, por lo que el objetivo del trabajo fue evaluar la resistenciaquímica de polifenoles del dulce de membrillo en un ambiente químico que simula el tracto gastrointestinal. Solo el 24 % de los polifenoles se encontraron en la fracción no dializable (es decir que se encuentran en el intestino), y un 2,7 % en la fracción dializable (es decir aquellos que pasaron la membrana de diálisis y estarían potencialmente biodisponibles). En cuanto a la actividad antioxidante in vitro durante la digestión gastro-intestinal, esta presentó en general una tendencia similar a los polifenoles totales. Al evaluar los resultados obtenidos podemos concluir que el procesado de alimentos y la digestión gastrointestinal afecta las características antioxidantes de los alimentos. Es por ello que en la evaluación de la calidad de los mismos es importante tener en cuenta estos procesos, para evaluar la real bioactividad de un alimento.