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Esta propuesta de trabajo plantea como objetivo principal:- Elaborar harina no tradicional a partir de la cáscara del zapallo (Cucurbita moschata) para su valorización.ACTIVIDADESY DESARROLLO- Recolección y relevamiento del volumen de zapallo (Cucumis moschata var ?Coquena INTA?) que se descarta en las fincas productoras.- Evaluación de la composición proximal de la cáscara en fresco.- Empleo de la técnica de secado por aire caliente (estufa con bandejas y circulación de aire forzado por convección), a diferentes tiempos de secado y temperatura, como así también tamaño y forma de partícula. Construcción de las curvas de secado y modelado matemático.- Obtención de la harina a partir de la cáscara del zapallo: Molienda y tamizado.- Análisis de la funcionalidad de las harinas obtenidas.- Empleo de las harinas como ingrediente en la elaboración de panes y de este modo valorizarlas.RESULTADOS- Sobre la base de los datos recolectados consultando a productores y técnicos de la SAF, hay pérdidas del 20-30% de la producción de zapallo en la provincia de San Juan. Estas pérdidas están relacionadas con los factores de riesgo a los que está expuesto su cultivo, ya que por cuestiones climáticas, recolección y/o transporte, se producen daños físicos en el zapallo, disminuyendo sus características de calidad. Lo que apareja como consecuencia una reducción en la rentabilidad del proceso productivo, ya que solo un pequeño porcentaje se utiliza para hacer confituras.CONCLUSIONES/PROYECCIONESLa cáscara del zapallo , de acuerdo a los estudios preliminares, podría considerarse una alternativa para elaborar harinas no tradicionales y usarlas como ingrediente en panificados, otorgándoles valor agregado. Cabe señalar que se continuaran los ensayos de valoración nutricional y conservación de los panes elaborados; así como también el empleo de estas harinas en formulaciones para celíacos.Agradecimientos. PDTS-UNSJ 2018-2019.

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