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Nuestro país destina al cultivo de cebolla entre 18.000 y 20.000 ha, que rinden una producción estimada de 600.000 a 750.000 tn. En Cuyo, las variedades cultivadas principalmente son Valenciana, Valencianita y Torrentina. Además, en la estación de INTA se desarrollan diferentes variedades entre ellas Angaco INTA. El contenido de humedad de la cebolla, la hace un producto altamente perecedero. Una alternativa para su conservación es el secado. Generalmente, las razones para eliminar la humedad en alimentos son la estabilidad del producto, la mejora de la calidad y la facilidad de manejo (reduciendo los costos de transporte y almacenamiento). La producción de cebolla deshidratada tiene una importancia sustancial debido a su uso en varias formas, tales como elaboración de sopas, salsas, caldos, carnes trituradas, condimento de ensalada, entre otros. En la provincia de San Juan, el secado al sol es comúnmente usado para preservar los productos agrícolas. A pesar de su bajo costo, esta técnica tiene algunas dificultades como su dependencia climática, el tiempo del proceso, la demanda laboral y los problemas de contaminación del producto. Otras técnicas importantes de secado, que evitan la pérdida de calidad significativa, son el secado por microondas e infrarrojos. El estudio de transferencia de masa y calor durante el proceso como así también la determinación de difusividad de humedad y energía de activación son esenciales para definir las condiciones óptimas para este proceso y para simular y diseñar el secador. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de proceso sobre la cinética del secado en cubos de 0,3 cm3 de cebolla variedad Angaco INTA, a cinco temperaturas (60, 65, 70, 80 y 90 °C). El equipo que se utilizó es un analizador de humedad con una fuente de energía halógena que provee rápido calor infrarrojo. Los datos experimentales obtenidos, fueron ajustados a 12 modelos empíricos: Newton, Page, Modified Page, Henderson and Pabis, Modified Henderson and Pabis, Wang and Singh, Logarithmic, Midilli, Two-Term Exponential, Two Term, Noomhorm y Verma, y Diffusion Approximation. El modelo que mejor representó las curvas de secado experimentales para las cinco condiciones de temperaturas estudiadas fue el Modelo de Midilli, al obtener los valores más bajos de las variables estadísticas chi cuadrado (X²), suma de los errores al cuadrado (SSE) y raíz cuadrada de los errores al cuadrado (RMSE). Por lo tanto, se recomienda utilizar este modelo para el secado de cebolla en cubos por calor infrarrojos entre 60-90 °C. De la aplicación del modelo de difusión de Fick se obtuvieron los valores de la difusividad efectiva del agua para cada una de las temperaturas estudiadas: 1,82563.10-10, 2,73645.10-10, 2,73845.10-10, 3,65126.10-10 y 4,56408.10-10 m²/s a 60, 65, 70, 80 y 90 °C, respectivamente. La dependencia de la temperatura con el coeficiente de difusividad efectiva se describe a partir de una relación tipo Arrhenius, siendo el valor de la energía de activación de 27,802 KJ/mol.En conclusión, se estudió el efecto de cinco temperaturas en el secado de cebolla en cubos. Los datos experimentales fueron ajustados a 12 modelos empíricos obtenidos de la literatura y se analizaron 3 parámetros estadísticos. De acuerdo con los resultados, el modelo que mejor se ajustó a los valores experimentales de las curvas de secado experimentales para las cinco condiciones de temperatura estudiadas, fue el modelo de Midilli, al obtener los valores más bajos de las variables estadísticas. En base a los resultados obtenidos, se recomienda utilizar este modelo para estimar los tiempos de secado de cubos de cebolla de 1cm3 en el rango de temperatura de 60-90 °C. Los coeficientes de difusividad efectiva del agua obtenidos fueron de 1,82563.10-10, 2,73645.10-10, 2,73845.10-10, 3,65126.10-10 y 4,56408.10-10 m²/s a 60, 65, 70, 80 y 90 °C, respectivamente. La energía de activación se estimó en 27,802 KJ/mol

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