Estudio cinético del secado de rodajas de cebolla Angaco Inta (Allium cepa L.).

ROMÁN, CELIA; RIVEROS GOMEZ, MATHIAS; FABANI, M. PAULA; MAZZA, GERMÁN; RODRÍGUEZ, ROSA A.

Bahía Blanca

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química-CAIQ2017; 2017

El agua que contienen los alimentos permite la propagación de microorganismos y/o el progreso de las reacciones químicas deteriorándolos. La cebolla, particularmente las variedades tempranas, es un producto altamente perecedero por su alto contenido de humedad. Generalmente, las razones para eliminar la humedad de los diferentes alimentos son la estabilidad del producto, la mejora de la calidad y la facilidad de manejo (reduciendo los costos de transporte y almacenamiento. Por lo que una alternativa para la conservación de la cebolla es el secado. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética del secado de rodajas de cebolla variedad ?Angaco INTA? a cinco temperaturas (60, 65, 70, 80 y 90 °C). Los datos experimentales obtenidos, fueron ajustados a 12 modelos empíricos: Newton, Page, Modified Page, Henderson and Pabis, Modified Henderson and Pabis, Wang and Singh, Logarithmic, Midilli, Two-Term Exponential, Two Term, Noomhorm y Verma, y Diffusion Approximation. Basándose en el análisis estadístico, el modelo que mejor representó las curvas de secado experimentales para las cinco condiciones de temperaturas estudiadas fue el Modelo de Midilli. Los valores de la difusividad efectiva del agua para cada una de las temperaturas estudiadas se estimaron en el rango de 3,24557*10-10? 8,11392*10-10 m/s2. El valor de la energía de activación fue de 27,802 KJ/mol.