Caracterización fisicoquímica de cebolla (Allium cepa L.) variedades Angaco Inta y Crioulla roxa.

ROMÁN, CELIA ; RIVEROS GOMEZ, MATHIAS; FABANI, M. PAULA; LUNA, LORENA; FERESIN, GABRIELA E.; RODRÍGUEZ, ROSA A.

Bahía Blanca

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química-CAIQ2017; 2017

La alimentación en sus aspectos conceptuales ha sufrido importantes modificaciones en los últimos años. La necesidad de atender a nuevas exigencias sociales y de salud motivo la aparición del concepto ?alimentos funcionales? y nutracéuticos, que, además de nutritivos, presentan propiedades que contribuyen en mantener la salud. La cebolla podría considerarse como alimento funcional por la presencia de nutrientes particulares. Mientras que su calidad se define por el color, la forma, el tamaño, el contenido de sólidos solubles y la pungencia. La cebolla posee un 90% de agua, es baja en calorías y aporta importante cantidad de calcio, fósforo, potasio, vitamina C y B6. El objetivo del trabajo fue caracterizar físico-químicamente dos variedades de cebolla (Allium cepa L), morada ?Crioulla roxa? y cebolla amarilla mejorada ?Angaco INTA?, para evaluar y comparar su potencial empleo como materia prima para obtener productos deshidratados. Se muestrearon cebollas variedad ?Angaco INTA? y ?Crioulla roxa? en las localidades de Pocito y Rodeo (provincia de San Juan), respectivamente Se evaluó: peso; diámetro (D1 y D2); altura; número de catáfilas; sólidos solubles (SS); materia seca (MS); acidez titulable (AT) y cenizas. Además, se prepararon extractos metanol: agua (80:20) para determinar el contenido de compuestos fenólicos totales solubles (FTS) y flavonoides (FL). El análisis de los resultados indica que la variedad ?Crioulla roxa? posee potencial para emplearla en procesos de secado debido a su mayor contenido de SS, lo que se relaciona directamente con un mejor rendimiento al deshidratarla.