Efecto de la digestión simulada en las propiedades antioxidantes de la uva y el vino

LINGUA, MARIANA S.; FABANI, M. PAULA; WUNDERLIN, DANIEL A.; BARONI, M. VERÓNICA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la digestión gastro-intestinal simulada sobre las propiedades antioxidantes de la uva y el vino tinto. La digestión de la uva en la boca y el estómago incrementaron lo bioaccesibilidad de sus PT, mientras que en el vino estos compuestos ya se encontraban todos bioaccesibles. La digestión en intestino redujo los polifenoles bioaccesibles de ambos alimentos, debido principalmente al pH alcalino del fluido digestivo. Menos del 50% de los polifenoles iniciales fueron biodisponibles y colon viable. La CA a lo largo de la digestión mostró la misma tendencia que la de los PT, encontrándose una disminución mayor al 50% con respecto a la actividad inicial. Los antocianos se encontraron entre los polifenoles en mayor proporción luego de la digestión de ambos alimentos, siendo entonces los más resistentes a la misma y por lo tanto serían los principales responsables de la actividad biológica de la uva y el vino tinto.