ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEMBRILLOS Y DULCES DE MEMBRILLOS DE CUATRO REGIONES DE LA PROVINCIA DE SAN JUAN

ADÁN, FLORENCIA; FABANI, M. PAULA; FERESIN, GABRIELA E.; WUNDERLIN, DANIEL A.; BARONI, M. VERÓNICA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministro de Ciencia y Tecnología

Los polifenoles son fitoquimicos bioacivos presentes en las frutas previniendo el desarrollo de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Entre las frutas, el membrillo es un importante fruto rico en polifenoles, ácidos orgánicos y aminoácidos con reconocido efecto benéfico sobre la salud debido a su acción antioxidante. Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su dureza,amargor y astringencia, es muy apreciado como materia prima para la producción de mermeladas, dulces y jaleas. El valor nutricional de los alimentos procesados como es el caso del membrillo, variará con respecto a su materia prima, situación que se debe tener en cuenta a la hora de generar las tablas de composición de los alimentos. Por otro lado, los polifenoles al ser metabolitos secundarios, varían de acuerdo a la región geográfica y las condiciones de cultivo. En este sentido, el objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de polifenoles y actividad antioxidante del fruto de membrillo (pulpa y fruto entero) de cuatro localidades de San Juan (Santa Lucía, Media Agua, La Bebida y Calingasta), y cómo estas propiedades se ven afectadas por el procesado.El contenido de polifenoles totales (PT) se determinó a través de la técnica de Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante (CA) mediante los ensayos FRAP,ABTS y DPPH, midiéndose en fruto, pulpa y dulces producidos a partir de pulpa ydel fruto completo. En el caso del fruto entero y del dulce correspondiente,las muestras de Santa Lucía y La Bebida presentaron valores significativamentemayores que las correspondientes a Calingasta y Media Agua. No hay pérdida delcontenido de PT entre el fruto y el dulce. Con respecto a la CA para los tresmétodos ensayados (TEAC, FRAP y DPPH), se observó una correlación (p