Determinacin de marcadores de aromas en pistachos (Pistacia vera var Kerman) de San Juan (Argentina) por HS-SPME y CG-EM

FABANI, M. PAULA; LOPEZ, M. LISA; IGHANI, MAXIMILIANO; TAPIA, ALEJANDRO; WUNDERLIN, DANIEL A.; FERESIN, GABRIELA E.

Villa Carlos Paz, Córdoba

Simposio; XVIII Simposio Nacional de Quimica Organica; 2011

Sociedad Argentina de Investigaciones en Quimica Organica

El aroma de los pistachos es uno de los factores que determinan su calidad y preferencia por parte de los consumidores. Los componentes vol¨¢tiles de los pistachos tostados han sido estudiados1, sin embargo, ning¨²n trabajo se conoce acerca de los componentes vol¨¢tiles de pistachos argentinos sin tostar, tostados y tostados-salados. Por lo tanto, surge la necesidad de caracterizar los compuestos arom¨¢ticos vol¨¢tiles (COVs) mediante el an¨¢lisis de perfiles qu¨ªmicos. El aroma es influenciado por diversos factores, como la especie y variedad de pistacho, el terroir, el proceso de tostado y el almacenamiento de los mismos. En base a lo expuesto, el an¨¢lisis del perfil arom¨¢tico podr¨ªa ser una herramienta ¨²til para diferenciar pistachos de diversas localidades, de modo de poder llegar a garantizar su origen. Se estudi¨® el perfil de COVs en frutos de Pistacia vera var Kerman de la provincia de San Juan (Argentina), con el objetivo de determinar el perfil arom¨¢tico y al mismo tiempo, si este se ve influenciado por el proceso de tostado y salado. Se analizaron pistachos: crudos (n= 4), tostados (n= 4), tostados y salados (n= 4) de la cosecha 2011, provistos por la Empresa Pist¨¦ ¨C Pistachos Argentinos. Los COVs fueron determinados por HS-SPME, acoplado a CG-EM, empleando una fibra de tres componentes (DVB-CAR-PDMS). Cada muestra fue analizada por triplicado. En una primera etapa, se realiz¨® un an¨¢lisis cualitativo de los VOCs presentes en las diferentes muestras. El an¨¢lisis qu¨ªmico de los frutos de pistacho muestra que los mismos son muy ricos en monoterpenos, principalmente ¦¤3-careno y limoneno. El proceso de tostado y salado influye levemente en los perfiles arom¨¢ticos de los frutos, ya que no hay una clara diferencia de los mismos para cada tipo de producto (crudo, tostado y tostado+salado). Sin embargo, se observaron diferencias significativas en el contenido de ¦¤3-careno, siendo mayor su contenido en los pistachos tostados-salados. El limoneno es el componente mayoritario para los pistachos crudos y tostados, observ¨¢ndose diferencias significativas entre los mismos. Son necesarios m¨¢s trabajos para evaluar las diferencias en los COVs de pistachos de otras regiones, y as¨ª contribuir a su autentificaci¨®n.