Evaluación de la edad de vinos tintos basada en parámetros de color y concentración de dietil succinato (Valle de Tulum-San Juan-Argentina)

FABANI, M. PAULA; RAVERA, MARIO; WUNDERLIN, DANIEL A.

Córdoba – Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Un gran número de cambios ocurre en los vinos durante el almacenamiento, los cuales pueden afectar sus propiedades. El color es una de las características sensoriales más importantes en los vinos, influenciando su aceptabilidad por parte de los consumidores. Numerosos factores pueden afectar el color del vino: la composición de la uva, el método de vinificación y las condiciones de almacenamiento. El color del vino cambia con el tiempo, especialmente durante los primeros meses de almacenamiento. La estabilidad del color durante el añejamiento está relacionada principalmente con el grado de polimerización entre antocianos y otros compuestos fenólicos. Además, el color influencia la percepción del aroma y el flavour. La formación de nuevos compuestos junto con las variaciones en las cantidades de los compuestos ya existentes, también tiene lugar durante el almacenamiento, afectando la calidad final del vino. En los vinos terminados, los ésteres del ácido succínico (monoetil y dietil) son formados durante la fermentación maloláctica y aumentan su concentración durante el añejamiento, contribuyendo con el bouquet final del vino. Se estudió la concentración de dietil succinato y diversos parámetros de color en vinos tintos del Valle de Tulum (San Juan-Argentina) con el objetivo de clasificar los vinos en función del año de elaboración, mediante la aplicación de quimiometria al conjunto de datos. Se analizaron vinos varietales 100% puros: Syrah (n= 8), Cabernet Sauvignon (n= 10), Malbec (n= 8) y Bonarda (n= 6), de cuatro cosechas consecutivas (2004–2007), provistos por la bodega Augusto Pulenta. El dietil succinato fue determinado por HS-SPME, acoplado a GC-MS/MS, empleando una fibra de tres componentes (DVB-Carboxen-PDMS). Las mediciones del color fueron realizadas en un espectrofotómetro UV-Vis. El espectro visible (400–670 nm) fue recorrido para cada muestra. La intensidad de color fue calculada midiendo la absorbancia a 420, 520 y 620 nm. El índice de polifenoles totales fue calculado a 280 nm. Los antocianos totales fueron analizados a 520 nm, usando una matriz de HCl 1%. Los parámetros CIELAB: L* (luminosidad), C* (croma), H* (tonalidad), a* (rojo) y b* (amarillo) fueron determinados usando el software MSCV (Ayala, JF; Echavarri, J; Negueruela, A; 2001). Cada muestra fue analizada por triplicado. El análisis discriminante permitió diferenciar vinos de diferentes cosechas con un 99% de certeza, empleando solo cuatro parámetros: dietil succinato (frutas-melón); C* (croma); L* (luminosidad) y H* (tonalidad). Box-Plots muestran que el dietil succinato y la tonalidad permiten la completa discriminación entre vinos de diferentes cosechas. Concluimos de acuerdo a los resultados obtenidos que podemos evaluar el año de elaboración de los vinos tintos de la región estudiada. Además, la evaluación de estos parámetros podría ser usada para prevenir fraudes.