Caracterización de vinos varietales tintos del Valle de Tulum (San Juan-Argentina) basada en el análisis de VOCs y quimiometria

FABANI, M. PAULA; RAVERA, MARIO; WUNDERLIN, D. ALBERTO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El aroma es uno de los factores más importantes que contribuyen a las características y calidad del vino. Este es producido por una compleja mezcla de compuestos orgánicos volátiles (VOCs): aldehídos, alcoholes superiores, ésteres etílicos, etc. Algunos de estos VOCs provienen naturalmente de las uvas y son típicos de una variedad en particular, sin embargo, la mayoría de ellos son formados durante fermentación así como también durante el añejamiento del vino. El aroma es influenciado por diversos factores: variedad de uva, año, terroir, fermentación, conservación y añejamiento. En base a lo expuesto, el análisis del perfil aromático podría ser una herramienta útil para diferenciar vinos de diversas variedades, estableciendo criterios de autentificación, previniendo fraudes y garantizando su origen. Se estudió el perfil de VOCs en vinos tintos del Valle de Tulum (San Juan-Argentina), con el objetivo de determinar si el perfil aromático permite diferenciar entre variedades tintas producidas en la región. Se analizaron vinos varietales 100% puros: Syrah (n= 8), Cabernet Sauvignon (n= 10), Malbec (n= 8) y Bonarda (n= 6), de cuatro cosechas consecutivas (2004–2007), provistos por la bodega Augusto Pulenta. Los VOCs fueron determinados por HS-SPME, acoplado a GC-MS/MS, empleando una fibra de tres componentes (DVB-Carboxen-PDMS). Cada muestra fue analizada por triplicado. Primero, se realizó un análisis cualitativo de los VOCs presentes en las diferentes muestras. Luego se aplicó análisis lineal discriminante (LDA) lo que permitió seleccionar siete compuestos, los cuales fueron los más significativos al diferenciar entre las variedades de vino. Estos compuestos fueron identificados y cuantificados mediante estándares puros. El empleo de SLDA a la matriz cuantitativa de datos permitió diferenciar con un 96% de certeza entre variedades empleando siete descriptores: isoamil acetato (banana), 1-hexanol (herbáceo-vegetal), etil caproato (manzana verde), benzil alcohol (flores-dulce), dietil succinato (frutas-melón), etil caprilato (frutas frescas-pera-dulce) y 3-furaldehido (dulce-caramelo). Box-plots muestran que los vinos Syrah son caracterizados por el contenido de etil caprilato, característico de los vinos elaborados en la región. Cabernet Sauvignon presentó los mayores contenidos de benzil alcohol; 1-hexanol presentó las mayores concentraciones en vinos Malbec y Bonarda se caracterizó por los bajos contenidos de etil caproato. Concluimos que hay una clara diferencia en el perfil aromático de cada varietal tinto para los compuestos aromáticos cuantificados, que se mantiene de un año al otro y para cada una de las variedades y considerando que las vides crecen en el mismo suelo, con características comunes de clima, prácticas vitivinícolas y factores enológicos, es evidente que el perfil de VOCs depende de la variedad de uva. Son necesarios más trabajos para evaluar las diferencias en VOCs de vinos elaborados en otras regiones, y así contribuir a su autentificación y trazabilidad.