Productividad y rendimiento de Saccharomyces cerevisiae aisladas del varietal Bonarda en viñedos ubicados en el Valle de Tulum, San Juan - Argentina.

FABANI, M. PAULA; BARONI, M. VERÓNICA; TORO, M. EUGENIA; WUNDERLIN, DANIEL A.; VÁZQUEZ, FABIO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología General; 2007

SAMIGE

El glicerol es el mayor subproducto fermentativo producido por Saccharomyces cerevisiae, el cual indirectamente contribuye a los caracteres sensoriales del vino. En vinos secos es posible encontrarlo en concentraciones que oscilan entre 4-10 gL-1. El glicerol es un compuesto no-volátil, pero contribuye significativamente a la dulzura natural y cuerpo del vino, por lo cual su producción por parte de levaduras se debe considerar en la selección de estas para uso enológico. La cantidad de glicerol formado durante la fermentación vínica se ve influenciada por diversos factores, como la variedad de uva, su grado de madurez, la temperatura de fermentación, la concentración de SO2, el pH del mosto, la aireación y fundamentalmente por la cepa de levadura y su nivel de inoculación. En cuanto al proceso, se relaciona su producción con los niveles de etanol detectables en el transcurso del mismo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características de seis aislamientos de S. cerevisiae respecto de la producción etanol y glicerol y su relación respecto de las concentraciones de biomasa producidas durante el proceso. Las microvinificaciones para cada una de las 6 levaduras aisladas de S. cerevisiae, se realizaron por duplicado en Erlenmeyers equipados con válvulas de Müller, utilizando mosto estéril a 27º Brix, inoculado con 106-107cél/mL e incubados estáticamente a 25ºC durante 21 días. La producción de CO2 se determinó por pérdida de peso de los sistemas fermentantes y mediante un factor de conversión se calculó el porcentaje de etanol producido, el peso seco de biomasa se determinó por exposición a 105ºC hasta peso constante y el contenido de glicerol fue medido por HPLC mediante IR. Con los datos obtenidos se calculó la productividad y el rendimiento de etanol y glicerol. Resultados, Etanol: 13,5-15,4%; Glicerol: 9,8-11,7g.Lt-1. Productividad (g/Lt.h), Etanol: 0,29-0,35; Glicerol: 0,020-0,023. Rendimiento (g etanol/g azúcares consumidos), Etanol: 0,54-0,66; Glicerol: 0,036-0,043. Biomasa 1,5-2,8 g.Lt-1. En función de los resultados obtenidos, se concluye que las 6 levaduras de Saccharomyces cerevisiae aisladas poseen características fermentativas satisfactorias para poder utilizarse en ensayos posteriores como inóculo en fermentaciones a escala de laboratorio y finalmente poder utilizarlas en establecimientos vitivinícolas, para obtener de este modo vinos varietales con características propias de la región estudiada.