Biodiversidad y caracterización enológica de levaduras aisladas de los varietales Bonarda y Syrah en el Valle de Tulum, San Juan Argentina.

FABANI, M. PAULA; ORO, NATALIA P.; TORO, M. EUGENIA; WUNDERLIN, DANIEL A.; VAZQUEZ, FABIO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Sociedad Argentina de Microbiología de Alimentos

La presencia de levaduras salvajes en la superficie de la uva y durante la fermentación, depende del área de producción, las prácticas enológicas utilizadas y el tipo de vino elaborado, de lo que se deduce la importancia de seleccionar levaduras ecológicamente pre-adaptadas a las características de una región y a las peculiaridades del mosto, considerando su población natural de levaduras. El objetivo del presente trabajo es determinar la biodiversidad de géneros de levaduras presentes en la superficie de la uva y en microvinificaciones a escala laboratorio, buscando identificar cepas de importancia enológica. Para tal fin, se tomaron muestras de racimos de uvas Bonarda y Syrah. Luego se realizaron 74 aislamientos de levaduras desde la superficie de la uva (26 Syrah y 48 Bonarda), junto con el aislamiento de 56 levaduras provenientes de microvinificaciones (11 Syrah y 45 Bonarda). La identificación taxonómica de las levaduras se realizó empleando la metodología clásica de Kurtzman and Fell. En la caracterización enológica se determinó: poder fermentativo, fermentación a elevadas concentraciones de azúcar, resistencia a SO2 y determinación del carácter killer. Fue importante la presencia de los géneros Candidas, Sporidiobolus y Debaryomyces tanto en la superficie de la uva como al comienzo de la fermentación en los dos varietales. Con un poder fermentativo entre 4,5 y 16,8 % de etanol, capaces de fermentar a 30º Brix, resistentes a 50-75 ppm de SO2, sin presentar carácter killer frente a cepas sensibles de referencia. Los resultados permiten concluir que se aislaron diversos géneros de levaduras autóctonas que poseen características enológicas satisfactorias desde el punto de vista de su aplicación biotecnológica en cultivos mixtos, en la industria vitivinícola regional.