Evaluación del Perfil Mineral de Vinos de Córdoba, La Rioja y San Juan. Bases Para su Trazabilidad Química.

ARRÚA, R. CARINA; FABANI, M. PAULA; VÁZQUEZ, FABIO; DIAZ, M. PILAR; WUNDERLIN, DANIEL A.

Córdoba – Argentina

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El nombre regional de un producto juega un rol muy importante, particularmente en vinos asociados a una región geográfica específica que ha desarrollado y comercializado un estándar particular de calidad. El perfil de minerales parece ser muy sensible al proceso de elaboración, al varietal y la región de cultivo de la vid; por lo tanto, puede ser utilizado como un descriptor químico para clasificar diferentes tipos de vinos. Más aún, el estudio de la correlación de minerales presentes en el suelo con la cantidad presente en el vino puede ser una excelente posibilidad para determinar la región de origen de los vinos. El objetivo del trabajo fue determinar minerales en vinos y suelos de tres zonas vitivinícolas utilizando espectrofotometría de absorción atómica y obtener una matriz de datos que permita, mediante la aplicación de técnicas de estadística multivariada, discriminar entre productos de diferentes regiones y evaluar correlaciones entre vino y suelo de una misma región. Se determinaron 11 minerales (K-Na-Mg-Ca-Fe-Mn-Zn-Cu-Cr-Co-Ni) en 40 muestras de vinos y 36 muestras de suelos provenientes de tres regiones Argentinas: Córdoba, La Rioja y San Juan. Se aplicó análisis discriminante a los resultados con la finalidad de encontrar los minerales más significativos para clasificar por un lado los vinos y por otro los suelos en función de su origen geográfico. El porcentaje de asignaciones correctas fueron del 100% y del 94% para vinos y suelos respectivamente. Los minerales que más aportan a la discriminación son: Ni, Cr, Mg, Fe, K, Ca, Zn, Cu, Na (grupo-1) para los vinos y Ca, Ni, K, Na, Cr, Fe, Cu, Mg (grupo-2) en el caso de suelos. A estos dos grupos de variables se le realizó un análisis de correlación canónica. Se encontró una correspondencia significativa del 0,85 p-valor <0.001. De esta manera el 85% de la variabilidad observada entre vinos de diferentes áreas puede atribuirse al suelo de origen y el 15% restante a la influencia del clima, la calidad del agua, altitud, prácticas vitivinícolas, etc. La determinación de minerales por medio de la técnica de absorción atómica, junto con el análisis estadístico multivariado, suministran un método simple para la clasificación y caracterización de muestras de vinos y suelos. Además, el estudio de correlación de minerales presentes en el suelo y en el producto final puede ser una excelente herramienta para determinar la región de origen de los vinos y contribuir a la trazabilidad de este producto.