Presencia de levaduras No-Saccharomyces de importancia enológica aisladas de uvas Bonarda procedentes del Departamento 9 De Julio, San Juan - Argentina.

FABANI, M. PAULA; ORO, NATALIA P.; TORO, M. EUGENIA; WUNDERLIN, DANIEL A.; VAZQUEZ, FABIO

Córdoba – Argentina

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

La fermentación natural del mosto para obtener vino es efectuada por levaduras presentes en la piel de la uva, e incluso por aquellas que habitan en equipos e instalaciones de bodega. Dichas levaduras son capaces de aportar caracteres específicos al vino y en función de ello es importante su estudio. El número de géneros y especies de levaduras presentes durante la fermentación dependen del área de producción, las prácticas enológicas y tipo de vino elaborado. Por lo que, el conocimiento de la evolución de la microbiota durante la fermentación podría ayudar al control de la fermentación, mejorando la calidad del vino. Si bien Saccharomyces cerevisiae, es el principal agente en la fermentación alcohólica, la presencia de levaduras no-Saccharomyces en el proceso (106-107cél/mL) también es importante, dado que su acción no se restringe a un aspecto cuantitativo. Distintos trabajos de investigación han determinado que un nivel significativo de levaduras no–Saccharomyces continúa en el mosto hasta estadios avanzados de la fermentación enológica. Esta numerosa y persistente población ejerce una marcada influencia, tanto en la composición del vino como en el comportamiento de cepas de S. cerevisiae inoculadas en el mosto. El objetivo de este trabajo es aislar y seleccionar cepas de levaduras asociadas a un varietal, inserto en el Valle de Tulum (San Juan), que posean buenos perfiles y características fermentativas en función de su impacto sobre las prácticas enológicas locales, y su posible aprovechamiento biotecnológico futuro. Con esto se busca asegurar la conservación de las características propias de vinos producidos en esa región. Para tal fin, se tomaron muestras de racimos de uva Bonarda en la Finca Doña Filomena (9 de Julio-San Juan). Se realizaron microvinificaciones experimentales de las cuales se aislaron levaduras que fueron identificadas taxonómicamente siguiendo la metodología clásica. Se aislaron e identificaron 45 cepas, las cuales fueron caracterizadas ecológicamente en función de: poder fermentativo-capacidad de comenzar la fermentación a altas concentraciones de azúcar-resistencia a distintas concentraciones de SO2, y determinación del carácter killer. Los resultados mostraron la presencia de levaduras no-Saccharomyces del género: Candidas-Debaryomyces-Kluyveromyces-Torulosporas, Zygosaccharomyces y Cryptococcus; con un poder fermentativo de 4,5-16,8 % etanol, capaces de fermentar a 30º Brix, resistentes a concentraciones de 75 mg/L SO2, ausencia de carácter killer frente a cepas sensibles de referencia. El trabajo permitió aislar 5 cepas relacionadas íntimamente con el varietal Bonarda con características fermentativas satisfactorias desde el punto de vista de su aplicación enológica en cultivos mixtos.