Presencia de Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C Hansen asociada con tres varietales de uva, en el departamento de 9 de Julio, San Juan, Argentina.

FABANI, M. PAULA; TORO, M. EUGENIA; ORO, NATALIA; WUNDERLIN, DANIEL A.; NALLY, M. CRISTINA; VAZQUEZ, FABIO

Rosario, Argentina

Jornada; XXX Jornadas Argentinas de Botánica; 2005

Sociedad Argentina de Botánica (SAB)

Si bien en el mosto de uva se encuentran diversos géneros y especies de levadura, Saccharomyces cerevisiae es la que lleva a cabo la fermentación alcohólica. Sobre esta especie persisten controversias acerca de su origen y ocurrencia. Se contraponen hipótesis sobre su procedencia salvaje y la asociada con las prácticas enológicas. El objetivo del trabajo fue verificar la presencia de S. cerevisiae asociadas a frutos de Vitis vinifera plantados en una locación geográfica específica. Se realizaron aislamientos de levaduras a partir de tres varietales de uva: Bonarda, Malbec y Syrah. Se tomaron muestras de racimos de todos los paños sembrados con los varietales citados en la Finca Doña Filomena, 9 de Julio, San Juan. La locación no tiene actividades enológicas asociadas. Se realizaron microvinificaciones experimentales. Para identificar los aislamientos taxonómicamente, se siguió la metodología clásica. Se identificaron 107 aislamientos. Los resultados muestran la presencia de S.cerevisiae asociada con todos los varietales estudiados, con abundancia diversa. El porcentaje de aislamientos pertenecientes a S.cerevisiae varía entre 7.9 y 25%. Fue significativa la presencia de los géneros Candida, Torulaspora y Debaryomyces en el principio de la fermentación.