Efecto del tratamiento post-cosecha sobre la calidad química del aceite de pistacho (Pistacia vera L. cv Kerman).

MARTINEZ, MARCELA; FABANI, M. PAULA; MAESTRI, DAMIAN; TAPIA, ALEJANDRO; IGHANI, MAXIMILIANO; FERESIN, GABRIELA E.; WUNDERLIN, DANIEL A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Debido a condiciones agro-ecologicas favorables para su cultivo, la produccion de pistacho en Argentina presenta un elevado potencial de rendimiento. Generalmente, el pistacho se consume tostado o tostado y salado, como un snack o como saborizante en la industria de helados y pasteleria; rara vez se consume seco o natural. Es importante tener en cuenta que, durante el proceso de secado a 40 °C - 4 h, el aceite de pistacho rico en acidos grasos insaturados puede sufrir reacciones oxidativas que deterioran su aptitud quimica  organoleptica; causando una disminucion de la calidad del pistacho seco (PS). Por otro lado, para producir el pistacho tostado (PT), el PS se tuesta a 120 °C durante 90 min y, en el caso del pistacho salado y tostado (PST), el PS se sumerge en una solucion de salmuera (NaCl - 10% p/v) durante 1 min y luego se tuesta segun el procedimiento experimental para PT. Estos procesos pueden afectar los acidos grasos, azucares y aminoacidos, en mayor medida que el proceso de secado. La carencia de informacion cientifica relacionada con la calidad quimica de los pistachos producidos en nuestro pais motivo la realizacion de un estudio sistematico con el proposito de contribuir a su conocimiento y, fundamentalmente, proponer bases solidas para la explotacion del cultivo a nivel industrial. El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la calidad quimica de los aceites de PS, PT y PST obtenidos por prensado en frio. Los pistachos (Pistachia vera L. cv Kerman) fueron provistos por la empresa Piste Pistachos Argentinos (San Juan, Argentina). Los frutos presentaron un contenido de humedad entre 1,30 y 3,30 g/100 g de fruto (b.s), para PT y PS; respetivamente. El contenido promedio de aceite, proteinas, hidratos de carbono y cenizas fue de 50, 23, 21,2 y 3,59 g/100 g de fruto (b.s.); respectivamente. La composicion de acidos grasos respondio al patron general; los acidos monoinsaturados representan aproximadamente el 56%, los poliinsaturados suman el 30,51%, mientras que los saturados alcanzan solo el 13,49% del total de los acidos grasos. Los aceites obtenidos presentaron una coloracion verde oscura intensa y una acidez despreciable (<0,18% Ac. Oleico). El contenido de pigmentos, clorofilas y carotenoides, resultaron superiores a los de otros aceites comestibles, entre 41,4 - 69,6 y 48,5 - 57,5 ppm; respetivamente. El EC50 promedio de los aceites fue de 365 mg aceite/mg DPPH siendo significativamente superior al de otros aceites vegetales no tradicionales como nuez y almendra. Sin embargo, los indicadores de oxidacion primaria (indice de peroxidos y dienos conjugados, k232) demuestran que, los procesos de secado y tostado afectan negativamente la estabilidad oxidativa del aceite. El indice de peroxido resulto de 1,55, 2,05 y 4,31 meq de O2/Kg de aceite, para PS, PT y PST; respectivamente y la k232 estuvo comprendida entre 1,65 - 1,88, para PS y PST; respetivamente. Estos resultados evidencian que los tratamientos postcosecha afectan negativamente la calidad quimica del aceite de pistacho. Este desarrollo pudo llevarse a cabo gracias al subsidio otorgado por ANPCYT (PICT 2008-0554), SECyT y la UNSJ.