Asociación entre atributos sensoriales, propiedades físicas y químicas de pistachos argentinos (Pistacia vera L. cv Kerman).

PENCI, M. CECILIA; MARTINEZ, MARCELA; FABANI, M. PAULA; TAPIA, ALEJANDRO; IGHANI, MAXIMILIANO; FERESIN, GABRIELA E.; RIBOTTA, PABLO; WUNDERLIN, DANIEL A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa de la Provincia de C¨®rdoba

Los frutos secos son mundialmente populares y reconocidos por sus cualidades nutricionales y sensoriales. Normalmente, despu¨¦s del proceso de secado (40 ¡ãC), el pistacho se tuesta (90 - 150 ¡ã C) para modificar su sabor, pero al mismo tiempo este proceso genera cambios importantes tanto en las propiedades sensoriales, f¨ªsicas como qu¨ªmicas del producto. Por lo tanto, el an¨¢lisis sensorial junto con la determinaci¨®n de compuestos org¨¢nicos vol¨¢tiles (COVs), podr¨ªa resultar  ¨²til en la predicci¨®n de cambios en el perfil de COVs asociado al tratamiento t¨¦rmico, lo que permitir¨ªa explicar las percepciones de los consumidores de pistacho respecto al aroma y sabor. A su vez, la p¨¦rdida de humedad durante el tostado produce cambios en las propiedades de textura del producto, las cuales son percibidas por los consumidores. Los objetivos principales del presente trabajo fueron evaluar los cambios en los atributos sensoriales (aroma, sabores b¨¢sicos, textura y apariencia), propiedades  f¨ªsicas (textura), qu¨ªmicas (humedad, l¨ªpidos, prote¨ªnas, hidratos de carbono, cenizas) y la composici¨®n de compuestos org¨¢nicos vol¨¢tiles (COVs) en los pistachos secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST) y establecer  asociaci¨®n entre ellos por m¨¦todos quimiom¨¦tricos. Los resultados mostraron que tanto el an¨¢lisis sensorial como instrumental son capaces de diferenciar entre los tres tipos de pistachosestudiados. La aplicaci¨®n de la estad¨ªstica multivariada permiti¨® la interpretaci¨®n de datos y la verificaci¨®n de las correlaciones entre los dos grupos de variables. Se observ¨®  que el aroma a tostado se asocia con una mayor cantidad de ¦Á-pineno y 3-careno en PT y PST, mientras que PS se asoci¨® con una mayor cantidad de limoneno, humedad y sabor amargo. La medici¨®n sensorial y f¨ªsica de dureza mostr¨® resultados opuestos, probablemente por la p¨¦rdida de plasticidad del PT y PST. Estos resultados revelan un enfoque nuevo respecto a la evaluaci¨®n de los cambios en la percepci¨®n de la calidad del pistacho por los consumidores, en este caso sustentado con ambos an¨¢lisis, sensorial e instrumental y la quimiometr¨ªa para la evaluaci¨®n de datos. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP la beca a CONICET. MML, RPD, FGE y WDA son investigadores de CONICET, Argentina.