Valorización del orujo de uva: mejorador nutricional en muffins libres de gluten

BALDAN, YANINA; RIVEROS GOMEZ, MATHIAS; MUT, ISIDE; ROMÁN, MARÍA CELIA; FABANI, MARÍA PAULA

SAN JUAN

Congreso; 1º CONGRESO LATINOAMERICANO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y SOCIEDAD; 2022

Gobierno de San Juan, UNSJ y UCCuyo

Se obtuvieron Polvos de orujo de uva (POU) y se utilizaron para elaborar muffins libres de gluten. El orujo de uva se secó a 55 y 75 ºC y posteriormente se estudió la cinética, siendo el modelo de Midilli el que se ajustó con precisión a los datos experimentales de secado. Se realizó el análisis proximal de ambas muestras, mostrando diferencias significativas en el contenido de fibra cruda, que fue mayor en las harinas obtenidas a 75 ºC. Además, se estudiaron las propiedades tecnofuncionales de la POU y no presentaron variación significativa con el aumento de la temperatura, excepto para la capacidad de retención de aceite (CCA). En base a los resultados, el POU obtenido a 75 °C se utilizó como ingrediente en formulaciones de premezclas. La incorporación de POU (15 y 25%) mejoró la composición nutricional de los muffins al aumentar su contenido, destacando el contenido de proteína y fibra bruta. Asimismo, éstas presentaron un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores. Teniendo en cuenta que el orujo de uva es un subproducto desechado por las bodegas, y que, a través de su secado a 75 °C, es factible obtener polvo con características nutricionales y tecnofuncionales adecuadas para la formulación de muffins sin gluten aportando a los mismos un gran valor agregado.