Caracterización enológica de levaduras vínicas provenientes de departamentos vitícolas de la provincia de Mendoza

SANCHEZ, MARÍA LAURA; PALADINO, SILVIA CRISTINA; MAZA, MARCOS ANDRÉS

Buenos Aires

Congreso; XI CONGRESO Latino americano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV CONGRESO Argentino de Alimentos. III SIMPOSIO Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

El uso de levaduras seleccionas en los procesos de vinificación es una práctica muy habitual en las bodegas regionales. Comercialmente es posible encontrar microorganismos importados de otras regiones vitivinícolas. La tendencia es realizar las fermentaciones de mostos de uvas con levaduras seleccionadas provenientes de la misma zona de producción por estar mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas y a la materia prima. Investigaciones anteriores promovieron la conformación de un cepario de levaduras vínicas muy importante. En la actualidad, las exigencias de selección para Saccharomyces cerevisiae, se ven modificadas en función de las nuevas exigencias del mercado y del consumidor. En la actualidad es necesario identificar a los microorganismos en a nivel de especie y cepa. Se plantea la hipótesis que dentro de la colección de levaduras de la FCA existen cepas con características tecnológicas y cualitativas para ser seleccionadas en función de objetivos particulares. El estudio supone una etapa de control de viabilidad y chequeo de la pureza. Se deberán acondicionar los aislamientos para el mantenimiento a temperaturas de refrigeración y congelación, se estudiarán las características fisiológicas, tecnológicas y cualitativas. Las cepas serán agrupadas por su semejanza, se tomarán representantes los que serán estudiados mediante técnicas moleculares para lograr su identificación. Con los resultados obtenidos se espera lograr un conocimiento profundo de los microorganismos que integran la colección. La conformación de un cepario de referencia permitirá ofrecer a todos los interesados material biológico, con ciertas características particulares, avaladas en un trabajo científico.