INACTIVACIÓN POR PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE EN FLUJO CONTINUO DE Saccharomyces cerevisiae EN VINO

MARCOS MAZA; SANCHEZ M.L.; JAVIER RASO; IGNACIO ALVAREZ

Congreso; SEM XXI Congreso Nacional SEM de Microbiología de Alimentos; 2018

El vino se filtra para eliminar todo tipo de microorganismos ocasionando pérdidas sensoriales. Por ello, son necesarias alternativas que permitan eliminarlos sin afectar a su calidad. Se ha demostrado la eficacia de los tratamientos por Pulso eléctricos de Alto voltaje para la inactivación microbiana sin embargo los tratamientos utilizados son demasiados intensos para su uso industrial. La aplicación de PEAV a temperaturas moderadas podría ser una estrategia para reducir la intensidad de los tratamientos, requeridos para la inactivación microbiana en el vino.El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de los PEAV (campo eléctrico 15-25 kV/cm), tiempo (15-100 µs) y energía específica (10-150 kJ/kg)) aplicados a temperaturas inferiores a 40ºC en la letalidad letal de Saccharomyces cerevisiae en vino tinto. La inactivación de S. cerevisiae incrementó con el tiempo y energía aplicados; sin embargo el campo eléctrico solo tuvo influencia a las menores temperaturas investigadas (20ºC). La temperatura inicial influyó notablemente en la letalidad: un tratamiento de 16 kJ/kg a 25 kV/cm inactivó 1, 1,3, 2,3 y 3,5 Log10 cuando la temperatura inicial fue de 20, 25, 30 y 35ºC. Los resultados demuestran que los PEAV aplicados a temperaturas moderadas son una estrategia adecuada para su implementación industrial. Habrá que evaluar el impacto de los tratamientos en la calidad del vino.