Influencia de la tecnología de elaboración sobre el contenido de glicerina en vinos fermentados con la levadura FCA32

ING MARCOS MAZA; NAZRALA JORGE

Jornada; XXII Jornadas de Investigación. IV Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2010

Universidad Nacional de Cuyo

El glicerol formado por las levaduras es un compuesto muy buscado por los enólogos porque aumenta la viscosidad del vino (Noble A. 1984). Las levaduras Saccharomyces sp. transforman la glucosa en glicerol mas ácido pirúvico. Este proceso se produce al principio de la fase de crecimiento de la levadura, cuando la concentración de las enzimas piruvato descarboxilasa y la alcohol deshidrogenasa son bajas. Cada vez que se forma una molécula de glicerina, una molécula de ácido pirúvico no puede reducirse a alcohol etílico porque los dos hidrógenos necesarios fueron invertidos en la formación de glicerina. La producción de glicerol en vinos, generalmente es del orden del 7 al 10% del alcohol producido (Ribeéreau-Gayon J Peynaud E. 1972). Se han reportado vinos provenientes de uvas botritizadas, con contenidos de 14 a 24 gr/l de glicerol (Yunome et all. 1981), también se sabe que distintos factores pueden afectar los contenidos de glicerol en un vino (Gardner N. 1993). El objetivo de este trabajo fue evaluar la levadura FCA32 como productora de glicerol. Probarla en los distintos escenarios tecnológicos de elaboración de un vino como productora de glicerol y evaluar cual es el proceso de elaboración para obtener mayor contenido de glicerol en el vino. La fermentación se realizó en erlermeyer en estufas con temperatura controlada (15 y 25°C) con 3 repeticiones por cada tratamiento. Se analizó el efecto de la temperatura, el pH y el agregado exógeno de SO2 durante 3 días seguidos (24, 48 y 72 horas). El seguimiento de la fermentación se realizó con diferencia de pesada. Después de la fermentación se realizó los análisis químicos correspondientes de glicerina y el resto los análisis rutinarios de los vinos mediante el equipo WineScan?. No se registra una diferencia significativa en los tratamientos de pH y la producción de glicerina, no se registran diferencias significativas en los tratamientos con distintas concentraciones de levaduras. Se encuentra una diferencia entre los tratamientos con agregado de SO2 al mosto durante la fermentación. Si bien hay diferencias significativas en algunos tratamientos, estas diferencias solo son de algunos miligramos. Por lo que no sería conveniente cambiar algún tipo de proceso tecnológico en la bodega teniendo como objetivo el lograr obtener más concentración de glicerol.