NUEVOS ALIMENTOS: MICRO-HORTALIZAS COMO FUENTE SUSTENTABLE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

ALLOGGIA FLORENCIA; BAFUMO ROBERTO; RAMIREZ, DANIELA; MAZA, MARCOS A.; CAMARGO, ALEJANDRA

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

Uno de los desafíos que plantea el continuo crecimiento de la población mundial es la búsqueda de productos desarrollados de manera sustentable para satisfacer la creciente demanda de alimentos. Las micro-hortalizas o “microgreens” se presentan en este sentido como una alternativa novedosa. Son plántulas producidas a partir de semillas de varias especies hortícolas, recolectadas entre 7 y 21 días desde la germinación, consumiéndose el tallo, los cotiledones y las primeras hojas verdaderas, excluyendo la raíz. Entre sus ventajas se destacan el rápido ciclo de crecimiento en cualquier época del año, el bajo requerimiento de insumos agrícolas para cultivarlos y la riqueza que presentan en cuanto a vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que las vuelve "alimentos funcionales" aportando propiedades promotoras de la salud a sus consumidores.Uno de los objetivos del presente trabajo fue optimizar las variables de cultivo ya que son escasas las recomendaciones debido a la novedad que representan. Además, para evaluar la funcionalidad se determinó el perfil de compuestos isotiocianatos (ITC) -productos de degradación de glucosinolatos- y que son definidos como los verdaderos compuestos biológicamente activos al consumir brásicas. Para evaluar las condiciones de cultivo se realizó un diseño experimental multivariado con variables tales como: tipo de sustrato, tratamientos de semilla pre-siembra, densidades de siembra y regímenes de riego para dos especies de la familia Brassicaceae, en este caso rabanito (Raphanus sativus) y rúcula (Eruca sativa). Como variable respuesta se consideró rendimiento de la producción, mediante la determinación de peso fresco para cada tratamiento. Para la determinación del perfil de ITC en rabanito y rúcula, las muestras fueron cosechadas, liofilizadas y posteriormente sometidas a la cuantificación de los fitoquímicos, empleando un método desarrollado por nuestro grupo, que consiste en una micro extracción líquido-líquido dispersiva (DLLME) y posterior análisis mediante RP-HPLC-DAD. Los resultados observados respecto a las condiciones de cultivo indicaron las variables de cultivo posibles de ser optimizadas para maximizar el rendimiento de la producción. En el caso del rabanito, el sustrato y la densidad de siembra resultaron variables significativas, siendo las óptimas el Cocomix y 0,06 g/cm2 respectivamente. El tiempo de activación de semilla no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento. Para rúcula, el riego fue la principal variable que afectó en forma significativa al peso fresco. El sustrato también tuvo influencia sobre esta respuesta. Si bien al analizar la densidad de siembra no se observaron diferencias significativas en las respuestas, los valores medios de peso fresco mostraron una tendencia positiva al aumentar la densidad de siembra. Los valores óptimos para rúcula fueron Cocomix, 13%EVC de riego, 0,04 g/cm2 para las respectivas condiciones mencionadas. Respecto a la caracterización fitoquímica, fue posible lograr obtener el perfil de isotiocianatos característico distintivo para cada una de las especies estudiadas. En rabanito se identificó como compuesto mayoritario al sulforafeno (99,8%) y se detectó también la presencia de alilisotiocianato (0,02%). En rúcula se identificó sativina, sulforafano y erucina. La primera no es posible cuantificarla porque no hay disponibilidad de este estándar. Entre los compuestos cuantificados el sulforafano fue el mayoritario (89,6%) y en menor medida la erucina (10,4%). El presente trabajo permite concluir que es posible obtener un alimento novedoso basado en el desarrollo de micro-hortalizas de rúcula y rabanito, bajo condiciones optimizadas de cultivo, que contribuye a la producción alternativa de alimentos sustentables como fuente de compuestos bioactivos.