Efecto de la homogeneización, premaduración y pasteurización de leche de quesería en quesos duros de pasta cocida.

VELEZ, M. A.; GEORGE, G. A; POZZA, LEILA; HYNES, E. R.; PEROTTI, M. C.

Cascavel

Congreso; 7º Congreso de Ciencias Farmaceuticas del Mercosur y 7º Simposio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (COSIMP).; 2018

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de un novedoso protocolo de elaboración de quesos duros con un paso de homogeneización, pre-maduración y pasteurización de la leche sobre la composición, lipólisis y proteólisis de los productos. Materiales y Métodos: Se elaboraron quesos tipo Reggianito empleando un protocolo de elaboración previamente optimizado, con algunas modificaciones. Para ello, se preparó una crema (20% MG) que se homogeneizó a 9 MPa. Con esta fracción tratada, la leche se estandarizó (2.8% MG) y se pre-maduró en cámara (12 hs 12ºC). Se incluyeron quesos controles, elaborados con crema sin tratar. Para ambos casos, la leche se pasteurizó (65 ºC 20 min). Los quesos maduraron 90 días a 12ºC y se tomaron muestras a los 3, 45 y 90 días. Se analizó la composición química global y pH, por métodos normalizados1,2; proteólisis a través del análisis de las fracciones nitrogenadas3 al final de maduración, y perfil de lipólisis (C4:0 - C18:2) por cromatografía gaseosa (GC-FID) durante la maduración. Resultados: La composición global y la proteólisis fueron similares en todos los quesos y los resultados estuvieron en concordancia con los valores reportados para este tipo de quesos. Los mismos presentaron un aumento del nivel de lipólisis durante la maduración (2000 - 3500 moles AGL/100 g de grasa) y se observó un incremento de AGL en los quesos elaborados con leche homogeneizada respecto de los controles. Sin embargo, el efecto fue menor al reportado para quesos elaborados con leche cruda debido a la desnaturalización de la enzima LPL. Conclusiones: El protocolo de elaboración incrementó el nivel de lipólisis y no modificó la composición y proteólisis de los quesos.