DISEÑO DEL FERMENTO PARA QUESOS DUROS Y SU IMPACTO EN LA MADURACIÓN

CUFFIA, F.; WOLF, VERÓNICA; POZZA, LEILA; HYNES, E. R.; BERGAMINI, V. C.; PEROTTI, M. C.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de la metodología de preparación de fermentos primarios y adjuntos (en suero - SF- y en caldo MRS), constituidos por las cepas L. helveticus (Lh209) y L. paracasei (Lp90), respectivamente, en la maduración de quesos duros. Cuatro tipos de quesos fueron elaborados: SFLh209; SFLh209+Lp90; MRSLh209; MRSLh209+Lp90. Se analizó la composición fisicoquímica, la proteólisis y los perfiles de ácidos orgánicos y compuestos volátiles. Los quesos SF mostraron un mayor nivel de proteólisis secundaria (NS-PTA) y menor proteólisis primaria (NS-pH4,6) respecto a los quesos MRS. Además, la forma de preparación del fermento incidió en los niveles de acético y propiónico, y modificó el perfil de volátiles. La incorporación del adjunto disminuyó los niveles de ácido cítrico en todos los quesos, mientras que solamente en los quesos SF disminuyó el láctico e incrementó el propiónico; además, modificó el perfil de compuestos volátiles, sobre todo en los quesos MRS, e incrementó NS-PTA solamente en los quesos SF. Estos resultados reflejan la relevancia de la preparación del fermento (composición microbiana y medio de crecimiento) en los perfiles de maduración de los quesos.