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Los galactooligosacáridos (GOS) son carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se comercializan ingredientes enriquecidos en GOS para ser adicionados a alimentos funcionales. Los GOS se forman por actividad transgalactosidasa de enzimas β-galactosidasas a partir de lactosa. Asimismo, algunos fermentos utilizados en la manufactura de lácteos fermentados han demostrado poseer esta actividad. El objetivo de este trabajo fue ensayar condiciones tecnológicas para obtener quesos enriquecidos en GOS mediante la inclusión de un ingrediente rico en GOS, una enzima β-galactosidasa comercial de Kluyveromyces lactis y la adición de suero en polvo parcialmente desmineralizado para incrementar el nivel de lactosa, y valorar el impacto sobre los perfiles de fermentación (carbohidratos y ácidos orgánicos) y la composición fisicoquímica de los productos; también se evaluó el efecto de la temperatura de maduración. Para ello, se elaboraron quesos experimentales: E1, adición del ingrediente (1,0 g/100mL), E2, adición del ingrediente (1,0 g/100mL) y la enzima (0,1 g/L) y E3, adición de suero (6 g/100mL) y la enzima (0,3 g/L), que se compararon con quesos control (C). El ingrediente y el suero se agregaron a la leche previo a la pasteurización. En los tratamientos E2 y E3, la enzima se adicionó junto con el fermento. Se siguió el protocolo de elaboración para quesos blandos adaptado a escala laboratorio (5 L). Los quesos permanecieron a 13°C los primeros 3 días y luego se maduraron por 45 días a 5 y 13°C. El agregado del ingrediente rico en GOS, la enzima exógena y el suero no impactaron en los tiempos de coagulación en tina. A los 3 días, los valores de pH fueron similares en todos los quesos (5,24-5,32), mientras que se encontraron diferencias en los contenidos de humedad (50 g/100g para E1 y E2, 54 g/100g para E3 y 51 g/100g para C) aunque todos los valores que se corresponden con quesos de alta humedad según lo establecido por la legislación argentina. Se evidenció la presencia y la formación de GOS en los quesos experimentales, mientras que niveles despreciables se encontraron en el queso C, indicando que el fermento empleado (Streptococcus thermophilus) no tuvo la capacidad de sintetizar estos compuestos en las condiciones de trabajo. En particular, la concentración de GOS en las leches de los tratamientos E1 y E2 fue 0,28 g/100g y no se detectó en la leche E3; en las cuajadas experimentales fueron detectados 0,19, 0,29 y 0,57 g/100g para E1, E2 y E3, respectivamente. No se evidenciaron cambios en los contenidos de GOS de los quesos durante los 45 días de maduración y la temperatura no afectó dichos valores. Como era de esperar, la adición de suero y del ingrediente incrementó los niveles de lactosa en la leche con respecto a C (8,37 g/100g en E3, 4,87 g/100g en E1 y E2, y 4,54 g/100g en C). En la cuajada de los tratamientos experimentales los niveles de lactosa oscilaron desde 1,70 hasta 2,78 g/100g y en el C se tuvo 2,27 g/100g. Un descenso importante se produjo en los quesos a los 3 días (0,15-0,80 g/100g en los experimentales y 0,10 g/100g en el C); no se detectaron cambios importantes hacia los 45 días de maduración a 5°C, mientras que un ligero descenso se encontró para los quesos madurados a 13°C. El láctico es el principal compuesto producido por las bacterias lácticas durante la fermentación; niveles despreciables fueron detectados en la leche base, muy bajos en la cuajada (100 mg/100g) y un brusco incremento se observó a los 3 días (aprox. 1300 mg/100g). La temperatura de maduración tuvo una influencia marcada en este compuesto; mayores valores se encontraron en los quesos madurados a 13°C respecto a los madurados a 5°C (1490 vs 2180 mg/100g). El agregado de suero produjo incrementos en los niveles de los ácidos cítrico y orótico, tanto en las leches, cuajadas y quesos maduros; no se observó ningún efecto por la temperatura de maduración. El mayor contenido de GOS y menor nivel de lactosa en E2 con respecto a E1, se debe a que la enzima actuó sobre la lactosa presente naturalmente en la leche y la aportada por el ingrediente; por su parte, el mayor nivel de GOS encontrado en E3 respecto al resto, pone de manifiesto que la síntesis de GOS se favorece a mayor nivel del sustrato lactosa.Estos resultados son muy promisorios y destacan la factibilidad del desarrollo de quesos enriquecidos en GOS con las estrategias empleadas. Las perspectivas futuras están dirigidas a incrementar aún más los niveles de GOS en la matriz láctea, de manera de potenciar el rol funcional del alimento, y evaluar el impacto de las estrategias ensayadas en las características sensoriales.

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