Quesos frescos de pasta hilada adicionados con lactobacilos probióticos. Efectos de la temperatura de almacenamiento

CUFFIA, FACUNDO; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; PAVÓN, YANINA; GODOY, LUCAS; ROMERO, PAULA; REINHEIMER, JORGE; BURNS, PATRICIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y tecnología de Córdoba

Actualmente existe un gran interés de las industrias alimenticias por eldesarrollo de nuevos productos lácteos adicionados de bacterias probióticas.Los quesos son considerados vehículos adecuados para la incorporación deestos microorganismos, debido al efecto protector de la matriz durante laelaboración, almacenamiento e ingesta. Fior di Latte es un queso de pastahilada muy comercializado en Europa y suele consumirse en ensaladas oplatos fríos. El principal desafío cuando se piensa en la adición de cepasprobióticas a estos quesos es la elevada temperatura del agua que se requierepara el hilado de la masa. Otro factor importante que puede afectar la viabilidadde las bacterias y la calidad del alimento es la temperatura de almacenamientodurante la maduración y/o comercialización. El objetivo del trabajo fue elaborarquesos de pasta hilada adicionados de dos lactobacilos probióticos:Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus acidophilus LA5, ya sea demanera individual o conjunta, y evaluar el efecto de la temperatura dealmacenamiento (4ºC y 12ºC) sobre las características químicas,microbiológicas y sensoriales del producto. Se elaboraron tres tipos de quesos:QLA (adicionado de L. acidophilus LA5); QGG (adicionado de L. rhamnosusGG) y, QGG-LA (adicionado de ambos probióticos). Se determinó lacomposición global, pH y las características microbiológicas y sensoriales. Nohubo diferencias significativas en la composición global de los quesos. Losquesos almacenados a 4°C mantuvieron un valor de pH de 5,25±0,05 hasta elfinal de la maduración (29 d), presentaron buenas características sensoriales ymantuvieron la viabilidad de ambos probióticos en niveles superiores a 7órdenes log UFC g-1 (29 d). Los quesos almacenados a 12°C, sin embargo,presentaron menores valores de pH, principalmente los adicionados de L.rhamnosus GG, observándose un mayor fenómeno de post-acidificación en losquesos QGG-LA (pH 4,8 a los 15 días de almacenamiento). A 12°C, se observóun desarrollo de 1,5 órdenes log UFC g-1 por parte del L. rhamnosus GG haciael final de la maduración en los quesos QGG y QGG-LA, lo cual generó unincremento en el sabor ácido, amargo y granulosidad de los quesos y unadisminución del puntaje global. No hubo desarrollo de L. acidophilus LA5 en los quesos QLA o QGG-LA almacenados a 12°C. Estos resultados enfatizan laimportancia de la temperatura de almacenamiento ya que las buenascaracterísticas de los quesos probióticos se conservan si se respeta la cadenade frío. Por otro lado, al desarrollar un alimento probiótico se deben evaluaradecuadamente los cultivos adjuntos a adicionar y la matriz alimentaria.