Impacto de la preparación y composición del fermento en los perfiles peptídicos y de fermentación de queso Reggianito

CUFFIA, FACUNDO; PEROTTI, MARIA CRISTINA; GEORGE, GUILLERMO; POZZA, LEILA; HYNES, ERICA RUT; BERGAMINI, CARINA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoaméricana de Nutrición (CASLAN); 2017

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoaméricana de Nutrición/FBCB-UNL

Las actividades enzimáticas de los fermentos de quesería tienen un impacto significativo en los perfiles de fermentación y maduración de los quesos, y pueden ser influenciadas por diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei 90 (Lp90).Se elaboraron quesos miniatura tipo Reggianito utilizando un fermento primario comercial de Lactobacillus helveticus. Se evaluaron dos métodos para la preparación del fermento (primario y/o adjunto): incorporación de los mismos en forma directa a la tina quesera, o luego de una etapa de preincubación (24h) en suero estéril de quesería. Además, se estudió la incorporación o no de un fermento adjunto deshidratado de origen NSLAB: Lp90. Los quesos se maduraron a 12ºC/90d. Se determinaron los recuentos microbiológicos, valores de pH, y los perfiles de proteólisis (nivel de nitrógeno soluble en distintas fracciones yperfiles peptídicos por HPLC) y fermentación (ácidos orgánicos y azúcares por HPLC).La preincubación en suero del fermento primario afectó negativamente su actividad metabólica, lo que se reflejó en los perfiles de maduración del queso; este efecto fue contrarrestado por la adición de Lp90. Además, la incorporación de Lp90 incrementó significativamente la proteólisis, por lo que puede ser utilizado para acelerar la maduración de este tipo de quesos.