DESARROLLO DE UN QUESO FUNCIONAL CONTENIENDO GALACTOOLIGOSACÁRIDOS PREBIÓTICOS

VÉNICA, CLAUDIA; BERGAMINI, CARINA; GEORGE, GUILLERMO; WOLF, VERÓNICA; PEROTTI, MARIA CRISTINA

Mar del PLata

Congreso; XVI Cytal 2017; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratosbioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa poractividad transgalactosidasa de enzimas β-galactosidasas. La presencia de estas enzimasen alimentos lácteos puede provenir de los fermentos utilizados en los productosfermentados o de preparaciones enzimáticas purificadas, que se incorporan en lamanufactura de ciertos productos como leche y dulce de leche. Los objetivos de estetrabajo fueron: 1) evaluar la ocurrencia natural de GOS en diferentes variedades dequesos comerciales, como así también detectar otros carbohidratos y los productos de sumetabolismo (ácidos orgánicos) y 2) ensayar condiciones tecnológicas que permitanobtener quesos enriquecidos en GOS mediante la inclusión en la elaboración de unaenzima β-galactosidasa comercial y valorar el impacto sobre los procesos bioquímicos(metabolismo de carbohidratos y formación de ácidos orgánicos y compuestos volátiles)y las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos. Para ello, quesosexperimentales (Ep y E) y controles (C), con y sin agregado de la enzima, fueronelaborados empleando como leche base una mezcla de suero en polvo-leche fluida (11g/100g de lactosa). En los quesos Ep la leche se incubó con la enzima por 40 min, sepasteurizó, se agregó el fermento (S. thermophilus) y se continuó con el protocolotradicional para queso blando; en los quesos E la enzima se adicionó junto con elfermento a la leche pasteurizada. En los quesos comerciales no se evidenció la presenciade GOS y los niveles de lactosa, galactosa y glucosa y de los ácidos láctico, cítrico,pirúvico y orótico fueron variables. En los quesos elaborados Ep y E se detectaronretrasos de hasta 50 min en los tiempos de acidificación en cámara caliente (38-42°C),en comparación a los C. Estas modificaciones no afectaron la composición global (pH:5,39-5,47, humedad: 58,7-59,4 g/100g, grasa: 15,0-15,8 g/100g, proteínas: 15,7-15,8g/100g) y los recuentos microbianos (9 log UFC/g). Se evidenció la formación de GOSen los quesos experimentales, mientras que en los controles los GOS estuvieronausentes. La concentración de GOS fue mayor en los quesos Ep comparativamente a losE (0,88 versus 0,51 g/100g). Los niveles de lactosa fueron menores en Ep y E versus C(1,24; 0,45 y 4,31 g/100 g, respectivamente), debido a la actividad hidrolítica quetambién posee la enzima. A pesar de ello, no se evidenciaron cambios en los ácidosláctico, cítrico, pirúvico y orótico. Se identificaron 21 compuestos volátilespertenecientes a las familias químicas de los aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres yácidos. Los perfiles fueron similares en todos los quesos, siendo los ésteres el únicogrupo de compuestos en los que se detectaron diferencias, con los mayores porcentajesalcanzados en los quesos Ep. Los resultados obtenidos ponen en evidencia lafactibilidad de obtener quesos enriquecidos en GOS prebióticos; productos de este tipoestán aún ausentes en el mercado argentino.