Provoleta elaborada con leche de búfala. Un producto novedoso con características mejoradas.

REBECHI, SILVINA; PEROTTI, FERNANDA; GEORGE, GUILLERMO; MEINARDI, CARLOS

Mar del Plata

Congreso; XVI Cytal 2017; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios

La producción mundial de leche de búfala ha sido la de mayor crecimiento durante los últimos años, posicionándose actualmente en el segundo lugar. La misma presenta un perfil nutricional único y los quesos obtenidos con esta leche son cada vez más populares en el mundo.El queso provolone y provolone hilado (art 638y 639 CAA)son quesoscuya pasta sonprensada o hilada. De estos quesos con poca maduración se obtiene, la provoleta que, asada en la parrilla o en la plancha es una presentación muy popular en nuestro país. Los objetivos del trabajo fueron: elaborar quesos tipo provolone (de pasta prensada y de pasta hilada) con leche de búfala producida en la región y comparar su perfil composicional y características de fusión con quesosprovolonecomerciales de leche bovina. Se elaboraron 2 tipos de quesos, uno de pasta hilada (I) y otro de pasta prensada (II). Para I y II, se adicionó a la leche de búfala pasteurizada y enfriada un fermento comercial y cuajo líquido. En (I) la cuajada cortada se calentó hasta 45ºC bajo agitación suave. Alcanzado el grado de secado, se suspendió la agitación y se dejo bajo suero. Cuando el pH bajo a 5,5 ? 5,4 la cuajada se coloco sobre la mesa de moldeo a ~ 35°C. Cuando alcanzo un pH de 4,9 se trozó y se colocó en agua a 80 ? 85ºC para realizar el hilado. Manualmente se formaron las hormas y se colocaron en moldes cilíndricos (10 cm x 30 cm) que se sumergieron en agua helada por 24 horas. En (II) la cuajada cortada se agitó suavemente y se calentó lentamente hasta 48ºC. Logrado el nivel de secado deseado, se extrajo el suero y la cuajada se colocó en moldes y se prensó por 24 horas.Los quesos se salaron y se maduraron a 121ºC. Durante la maduración se realizaron ensayos de fusión sobre una parrillaa 140 ºC por 20 minutos y sedeterminaron valores de pH, humedad, proteína y materia grasa. En todos los ensayos los quesos elaborados con leche bovina escurrieron y cayeron a los 10 minutos mientras que los elaborados con leche de bufalina a los 20 minutos alcanzaron el grado de cocción adecuado sin producir escurrimiento.A los 30 días los quesos presentaron valores demateria grasa (49,0 - 50,5 %bs), proteínas totales (22,9 ? 23,5%),pH (5,50 ? 5,55) y humedad (40 - 44%) los menores valores de pH y humedad correspondieron a los quesos de pasta hilada Un panel no entrenado determinó que la provoleta bufalina tenía un sabor particularmente delicado cuando se la comparó con la bovinaLos resultados revelaron a la leche de búfalacomo una buena materia prima para la producción de provoleta, producto típico argentino, ya que se obtuvo un queso de sabor particularmente exquisito y con una singular ventaja en la parrilla comparándolo con el elaborado con leche bovina.