PERSONAL DE APOYO
GEORGE Guillermo Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Síntesis enzimática de galactooligosacáridos. Aplicación a la elaboración de un queso funcional.
Autor/es:
VÉNICA, CLAUDIA; AMUCHÁSTEGUI BEEKOW, ALEJANDRO; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; BERGAMINI, CARINA; PEROTTI, MARIA CRISTINA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
Los galactooligosacáridos (GOS) son compuestos bioactivos a los que se les ha atribuido efecto prebiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la síntesis enzimática de GOS en un medio rico en lactosa estudiando el efecto combinado de la concentración de sustrato y dosis de enzima beta-galactosidasa mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta. Una de las combinaciones más adecuadas fue aplicada en la elaboración de quesos blandos (en pequeña escala) con el fin de obtener quesos enriquecidos en GOS. La metodología de superficie de respuesta resultó óptima para modelar las condiciones de reacción efectivas para la producción de GOS a partir de una mezcla de leche y suero. Además se evidenció la factibilidad de obtener quesos enriquecidos en GOS.
