Desarrollo de un queso fresco de pasta hilada como vehículo para bacterias probióticas

CUFFIA, FACUNDO; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; REBECHI, SILVINA; MEINARDI, CARLOS; BURNS, PATRICIA

Cascavel, Paraná(Brasil)

Simposio; 6º Simpósio en ciencia y Tecnología de Alimentos del Mercosur; 2016

Actualmente las expectativas nutricionales de los consumidores están creciendo, por esta razón los alimentos deben ser más saludables y contribuir a la prevención de enfermedades. En este contexto, los probióticos juegan un papel importante en el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar dos quesos de pasta hilada: control (sin adición de probiótico) y experimental (adicionado con una cepa probiótica comercial de L. rhamnosus como cultivo adjunto). Se realizaron análisis microbiológicos (1, 7 y 14 d de maduración a 4°C), pH y composición global (1 y 14 d), resistencia gastrointestinal simulada, fraccionamiento nitrogenado, compuestos volátiles por cromatografía gaseosa, azúcares y ácidos orgánicos por cromatografía líquida y análisis sensorial descriptivo (14 d). Los recuentos del microorganismo probiótico experimentaron una disminución de su viabilidad durante la etapa de hilado de 0,36 órdenes log y se mantuvieron estables durante el período de maduración de los quesos (niveles superiores a 7,55 órdenes log.). Los resultados del estudio de resistencia gastrointestinal simulada evidenciaron que la matriz del queso protegió a la cepa probiótica frente a las condiciones de estrés (acidez y bilis) en un nivel superior al 60% respecto de la cepa pura. El pH y la composición global de los quesos no se modificaron por la incorporación de L. rhamnosus, evidenciando valores de pH de 5,3±0,1, 20,9±0,3% de materia grasa, 23,1±0,2% de proteínas y 52,8±0,8% de humedad al final del período de maduración. La cepa probiótica incrementó la proteólisis secundaria a través de un aumento del 31,5% en la fracción de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético y del 30% en la fracción de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico. Si bien los perfiles globales de familias químicas de compuestos volátiles fueron similares para ambos quesos, el análisis individual mostró un aumento significativo en la producción de compuestos claves de aroma como el diacetilo y la acetoína en los quesos experimentales. L.rhamnosus se caracterizó por consumir el ácido cítrico y producir mayores cantidades de ácido láctico e incrementó de manera significativa los parámetros sensoriales correspondientes al gusto ácido, flavor residual,astringencia y olor característico. Estos resultados muestran que la presente tecnología permite obtener un queso fresco de pasta hilada probiótico con concentraciones L. rhamnosus superiores a 4x10^7 UFC/g durante su vida útil. Asimismo, la adición de la cepa probiótica tuvo un impacto positivo en la maduración de los quesos(incrementando la proteólisis secundaria), en la producción de compuestos claves de flavor y en las características sensoriales del producto.