Desarrollo de un queso elaborado con leche de búfala como alternativa sustentable y de alto valor agregado

REBECHI, SILVINA; PEROTTI, FERNANDA; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; MEINARDI, CARLOS

Cascavel, Paraná(Brasil)

Simposio; 6º Simpósio en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Mercosur; 2016

En la Argentina existe un interés creciente por la producción de quesos de leches no tradicionales. Este hecho se debe fundamentalmente a la afluencia turística en los centros de producción y a la oferta en las grandes ciudades de locales especiales o restaurantes lo cual provoca una demanda creciente de los mismos. En este contexto, nuestro grupo ha desarrollado los últimos años tecnologías de elaboración de quesos de leches de diferentes especies fundamentalmente leche bubalina (Rebechi y col., 2012). Los objetivos del trabajo fueron: elaborar quesos tipo provolone de leche de búfala (de pasta semicocida y de pasta hilada) y comparar las características de fusión con el queso provolone de leche bovina. Los quesos a los 25 días de maduración presentaron los valores de: pH (5,50 - 5,55), humedad (40 - 44%), materia grasa (49,0 - 50,5 %) y proteínas totales (22,9 - 23,5%). En la figura 1 se presentan los resultados de fusión para los 3 quesos a 140ºC a los 10, 15 y 20 minutos. Los quesos elaborados con leche de búfala a 140ºC requieren de 15 a 20 minutos para alcanzar el ablandamiento adecuado sin producir escurrimiento, quemado de bordes y/o superficie. La provoleta de leche bovina escurre de la parrilla a los 10 minutos. Si bien los resultados del trabajo son preliminares, representan un aporte a un producto típico argentino como es la provoleta, ya que permite su elaboración con leche de búfala, aportando además de las conocidas características nutritivas y nutraceúticas de la leche bubalina, un queso de sabor particularmente exquisito y con una singular ventaja en la parrilla comparándolo con el elaborado con leche bovina.