Quesos Cremoso elaborados con leche concentrada por ultrafiltración: influencia de la dosis de coagulante y adición de calcio

GIMÉNEZ, PAULA; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; CABALLERO, SOLEDAD; SPOTTI, LAURA; QUINTERO, JUAN PABLO; PEROTTI, MARIA CRISTINA; HYNES, ERICA R.; BERGAMINI, CARINA

San Rafael (Mendoza)

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

Universidad Nacional de Cuyo

La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería es una estrategia para estandarizar el nivel de proteínas y optimizar la capacidad operativa de la planta aumentando el rendimiento quesero. Sin embargo, el mayor nivel de proteínas de la leche UF produce cambios en sus propiedades de coagulación y puede afectar los perfiles de maduración del queso. El objetivo fue determinar el impacto del uso de leche concentrada por UF en la elaboración y maduración de queso Cremoso a escala laboratorio.La leche cruda se concentró mediante un equipo escala piloto, utilizando una membrana polimérica de 10kDa (HFK-131 Food&Dairy UF-Elements, Koch MembraneSystems), hasta 6,1g% de proteínas (determinadas medianteMilkoscan, Foss, FT 300, Dinamarca). El volumen de leche sin concentrar y concentrada fue ajustado para obtener igual cantidad de proteínas en cada tina. En los quesos con leche UF se evaluó diferente dosis de coagulantepor volumen o cantidad de proteínas: C1- 0,405 µL/mL leche y C2- 0,012 µL/mg proteína, respectivamente, y dos niveles de calcio: adición o no. Se elaboraron, por triplicado, los siguientes quesos: un control (C) empleando leche sin concentrar (2L, 3,13% proteínas), y cuatro experimentales (E) elaborados con leche UF (1,03L, 6,1% proteínas): con dosis C2 y calcio (E1), dosis C1 y calcio (E2), dosis C2 sin calcio (E3) y dosis C1 sin calcio (E4). Los parámetros de coagulación fueron estudiados en un equipo Optigraph. La composición del suero fue determinada(Milkoscan, Foss, FT 300, Dinamarca). Se calculó el rendimiento quesero para cada tina. Se analizó la composición global (humedad, materia grasa y proteína) y pH,mediante métodos normalizados; los niveles del starter y NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento)por recuento en placa; el nivel de carbohidratos y ácidos orgánicos(HPLC); el perfil de textura por compresión al 30%en un equipo INSTRON, la capacidad de fusión (incremento del área de un cilindro de queso por calentamiento en estufa)y los perfiles peptídicos (HPLC). Se realizó ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. El uso de leche UF y las distintas dosis de coagulante y calcio influyeron significativamente (p