OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO GOUDA CON COLESTEROL REDUCIDO. IMPACTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TEXTURALES, SENSORIALES Y DE COLOR.

PAVÓN, YANINA; SOSA, MELISA; MÉLICA, A; CABALLERO, SOLEDAD; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; MEINARDI, CARLOS; ROSYCKI, SERGIO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La avidez de conocimiento y la competitividad en el mercado de los quesos, conforma una tendencia creciente por optimizar la eficiencia en las tecnologías y procesos industriales. En este sentido, se han desarrollado los productos funcionales que otorgan algún beneficio al organismo, como la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares (agravada por el exceso en el consumo de colesterol dietario). Los quesos de pasta semidura, como el gouda, además de ser de los más vendidos, constituyen una matriz poco estudiada y muy adecuada, para impartir funcionalidad al alimento. El objetivo del presente trabajo fue la puesta a punto del proceso de elaboración de queso gouda con colesterol reducido (QGCR) en planta piloto y comparar las características fisicoquímicas, texturales, sensoriales y de color con un queso gouda control (QGC) y quesos comerciales. Para poder extraer el colesterol de la leche, se debe homogeneizar la misma, proceso que afecta la textura del producto final. Para evitar esto, se decidió trabajar con una mezcla láctea concentrada en grasa (10%) que se homogeneizó y se extrajo el colesterol mediante centrifugación utilizando beta-ciclodextrina. Sobre el sobrenadante (reducido en colesterol) se adicionó leche descremada, en cantidad necesaria para obtener 3% de materia grasa. Con esta base se elaboró el QGCR, según la metodología tradicional para los quesos de pasta semidura. También se realizó un QGC (sin homogeneizar y con colesterol). Sobre los productos elaborados y los comerciales se determinó la composición fisicoquímica, colorimétrica, perfil de textura (doble compresión) y análisis sensorial (panelistas entrenados). El porcentaje de extracción de colesterol fue superior al 90%. La humedad del QGC fue menor, lo que incrementó el contenido de sólidos e influyó en un aumento significativo de los parámetros texturales. En cambio, el QGCR presentó características similares a los quesos comerciales, obteniendo mayores puntajes de cohesividad, adhesividad y masticabilidad y muy buena aceptabilidad. La dureza disminuyó durante la maduración, posiblemente por proteólisis de la matriz. La influencia más significativa se observó en la coloración (más blanca en QGCR), comprobado tanto por la percepción visual de los panelistas como así también los parámetros de color instrumentales. Esto corrobora el efecto de la homogeneización sobre el aumento de la birrefringencia del glóbulo graso. Por lo tanto, no se observan efectos significativos o negativos en la tecnología desarrollada para la elaboración de QGCR, lo que permite aumentar el valor agregado del queso gouda, dando mayor posibilidad de comercialización y previniendo la ingesta de colesterol por toda la población (inclusive en aquellas con riesgo cardiovascular).