PERSONAL DE APOYO
GEORGE Guillermo Andres
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de las propiedades de coagulación y rendimiento quesero de leche concentrada por ultrafiltración
Autor/es:
GIMÉNEZ, PAULA; PEROTTI, MARIA CRISTINA; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; HYNES, ERICA RUT; BERGAMINI, CARINA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; IV Jornadas de Ciencia y Tecnología de la FCA(UNR); 2021
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería es un proceso que se utiliza como estrategia para estandarizar el nivel de proteínas y optimizar la capacidad operativa de la plantaaumentando el rendimiento quesero. Las propiedades de coagulación de las leches UF son muy diferentes a la leche tal cual, por lo que es esencial su evaluación antes de su uso en la elaboración del queso.El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades de coagulación de leche concentrada por UF y calcular el rendimiento quesero. En general, una tendencia hacia una disminución en el tiempo de coagulación y tiempo de corte y un aumento en la firmeza de la cuajada se observó con el incremento del nivel de proteínas de la leche UF. Sin embargo, el efecto sólo fue significativo (p
