Nuevas tendencias en la industrialización de la leche bubalina

REBECHI, SILVINA; MEINARDI, CARLOS; CUFFIA, FACUNDO; CANDIOTI, MARIO; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 5 - 278

Si bien la mayoría de las variedades conocidas de quesos se elaboran a partir de leche bovina, particularmente en quesos en los que se desean ciertas características como textura fibrosa y masticabilidad la leche bubalina es más adecuada para su elaboración, como el queso Mozzarella, Panner y Queso Blanco Salado.En la provincia de Santa Fe, en el año 2009 se instala un plantel de búfalos, provenientes de la provincia de Formosa, en el predio de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja(EAGyG) dependiente de la UNL, destinado a la producción de leche bubalina a fin de incrementar la productividad.Para nuestro grupo, que tiene una trayectoria de trabajo en conjunto con la EAGyG, se presentó el desafío de transformar en un producto lácteo, específicamente queso, una ateria prima desconocida hasta el omento como la leche bubalina. A partir de ello se desarrollaron tecnologías que se adapten a la producción de diferentes tipos de quesos bubalinos con características distintivas definidas por el tipo de leche.