Leche destinada a quesería.

MEINARDI, CARLOS; VÉNICA, CLAUDIA; GIMÉNEZ, PAULA; MERCANTI, DIEGO; VÉLEZ, MARÍA AYELÉN; GEORGE, GUILLERMO ANDRÉS; PEROTTI, MARIA CRISTINA; BERGAMINI, CARINA

Los quesos argentinos: producción, características y nuevas propuestas.

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 27 - 67

La leche destinada a quesería debe tener una composición química equilibrada y sus parámetros, físicos y microbiológicos, deben encontrarse dentrode los valores normales establecidos para cada especie (bovino, ovino,caprino, bubalino, etc.). Además, en presencia del cuajo, debe formar un coágulo homogéneo que tenga una deshidratación controlada y permita eldesarrollo de los microorganismos del fermento. De esta manera, el queso llegará a salmuera con la humedad y la acidez adecuada para iniciar la maduración.Para evitar dificultades en la elaboración de quesos se deben realizar controles periódicos de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Previo a la elaboración, la leche normalmente es sometida a distintos tratamientosfísicos asociados al tipo de queso a elaborar. Los más habituales son: ajuste de la relación materia grasa/proteína a través de un descremado parcial, concentración de las proteínas por tecnología de membranao agregado de proteínas lácteas en polvo, pasteurización a fin de eliminartodos los microorganismos patógenos y reducir la microflora total, y afloramiento, bactofugación o microfiltración para reducir el número de esporosy la carga microbiana total. Particularmente, para algunas variedades de quesos,algunos países permiten el agregado de ciertos conservantes como agua oxigenada, formaldehído, lisozima, etc. En Argentina se permite el uso de lisozima, nitratos de sodio o potasio y ácido sórbico. En este capítulo se abordará una descripción general sobre las características, algunos métodos de evaluación de la calidad, procesos de saneamiento y formas de normalización de la leche destinada a la elaboración de quesos.