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El búfalo es una especie ampliamente difundida en el mundo, explotada por el ser humano como animal de carga y para utilización de su carne, leche y cuero. La población de búfalos entre 2013 y 2017 se incrementó un 4,1 % y la producción de leche de búfala en este período superó, en términos absolutos, el 17,5 % (120 000 000 ton/año) (Berlese y col., 2019). La leche de búfala, que ocupa el segundo lugar en producción mundial, está en el foco de atención entre los investigadores de lácteos de muchos países debido a su perfil nutricional único. Comparándola con la leche de vaca, posee un mayor contenido de sólidos totales como resultado de mayores valores para todos los nutrientes (grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, como Ca, P y Mg), y tiene menores niveles de colesterol y de Na y K, lo que favorecería la obtención de productos derivados más saludables (Sindhu y Arora, 2011).Si bien las costumbres y los hábitos de consumo de la leche de búfala son bastante diversos en diferentes partes del mundo, existe una creciente demanda de la misma y de productos lácteos bubalinos. Desde el punto de vista tecnológico, la elevada concentración en componentes de interés caseario, sumado al mayor tamaño de sus micelas, hacen de la leche de búfala una excelente materia prima para la elaboración de quesos, lográndose productos con mayor rendimiento. Los quesos bubalinos presentan características típicas de cuerpo y textura, únicos en su naturaleza. Son cada vez más conocidos y la preferencia de la población (principalmente en Europa) por las variedades de queso elaboradas con leche de búfala ha dado una nueva dimensión al crecimiento y desarrollo de los mismos (Hofi, 2013).Específicamente, la leche de búfala se considera adecuada para la elaboración de quesos frescos en salmuera, como la Mozzarella en Italia y el queso tradicional de la India, el Paneer, en donde se requieran ciertas características sensoriales como una textura fibrosa y masticabilidad. Sin embargo, no se la considera una buena materia prima para variedades como Cheddar, Gouda y Swiss, ya que estos tipos de quesos se caracterizan por sucuerpo, textura y sabor rico y agradable debido a la maduración. Las elaboracionesde estas variedades con leche de búfala resultarán en quesos con cuerpo y textura dura, gomosa y seca. Estos defectos se deben principalmente a un desarrollo lento de la acidez, menor retención de humedad y menor velocidad en los cambios bioquímicos que juegan un rol importanteen el desarrollo del sabor, cuerpo y textura característica. Para mejorar la calidad de quesos madurados se han planteado ciertas estrategias, como el empleo de mezclas de leches de otras especies con la leche de búfala, tratamientos previos en la leche de elaboración (tratamientos térmicos más severos que la pasteurización), filtración por membrana, tratamiento a alta presióny homogeneización. Otros enfoques incluyen la adición de cloruro de sodio, fermentos adjuntos, concentrados de proteínas de suero y enzimas (Hofi, 2013; Arora y Khetra, 2017).Los primeros búfalos llegaron a la Argentina a principios del siglo XX procedentes de Rumania y con el propósito de cruzarlos con el ganado vacuno para producir carne y leche. Al fracasar dicho objetivo los búfalos prácticamente desaparecieron. En los años 90, se importaron grandes cantidades de vientres y reproductores seleccionados del Brasil, lo cual consolidó la cría de esta especie en el país. En la actualidad, más de 120 000 búfalos de las razas Mediterránea, Murrah y sus cruzas se crían en nuestro país, posicionándolo como el tercer productor bubalino en América del Sur, luego de Brasil y Venezuela (Mignaquy, 2010; Crudelli y col., 2014). De acuerdo a los datospreliminares aportados por el Censo Nacional Agropecuario (2018), existe población bubalina en 14 de las provincias del territorio nacional, concentrándose la mayor población en las provincias del NEA, seguidas por Buenos Aires y Santa Fe (CNA, 2018).La producción bubalina en el país presenta condiciones y ventajas competitivas para conformar un cluster productivo exitoso, ya que cuenta en su territorio con el ecosistema adecuado, productores dedicados a la actividad e instituciones gubernamentales y académicas dedicadas a la investigación en temáticas relacionadas con producción e innovación tecnológica. En este contexto, el sector debe abordar dos cuestiones importantes: la explotación de su carne, especialmente de machos jóvenes, y la necesidad de diversificar la producción láctea. Teniendo en cuenta la tendencia positiva del sector lácteo bubalino y el creciente interés de los consumidores en estos productos, se presentan en este capítulo los desarrollos tecnológicos obtenidos por nuestro grupo de trabajo en esta incipiente rama del sector lácteo en nuestro país.

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