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A diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo, donde la producción de leche de oveja es una práctica milenaria, en Argentina se puede decir que se trata de una actividad incipiente, que en ocasiones presenta una baja rentabilidad por falta de conocimientos e infraestructura adecuada para la explotación de la lechería. A esto se suman algunas cuestiones que restringen el potencial que entraña un rebaño ovino: i) la notable heterogeneidad en los planteles con que se opera; ii) la carencia en la pureza de razas; iii) el limitado nivel de productividad por falta de instalaciones y conocimientos adecuados; y iv) el obsoleto criterio que aún persiste en muchos establecimientos de considerar que la leche de oveja solo puede ser destinada a la alimentación de sus crías (Meinardi y col., 2012). Teniendo en cuenta lo mencionado, y bajo las condiciones descriptas, el volumen de leche producido es escaso y se destina mayoritariamente a la elaboración de quesos artesanales que muy a menudo no poseen una óptima calidad (Bain, 2007). Esta situación actual se contrapone con lo que sucede a escala mundial.En otros países como Italia, Grecia, España, Rumania, Francia, Turquía, Siria e Irán, entre otros, la lechería ovina está muy desarrollada y se pueden encontrar los quesos de oveja más famosos del mundo. Como ejemplo de algunos de ellos se pueden citar el Pecorino Romano, el Fiore Sardo y el Pecorino Sardo en Italia; el Feta y el Teleme en Grecia; el Manchego y el Idiazabal en España; y el Roquefort en Francia; todos amparados por la Denominación de Origen Controlada (DOC) (Ottogalli, 2005). Según registros recientes, en nuestro país el ganado ovino cuenta con más de 15 millones de animales (Mueller, 2013). De estos, se estima que existen unas 4000 ovejas en ordeñe, distribuidas en unos 45 tambos que producen anualmente alrededor de 500 000 l de leche, lo que permite elaborar 91 000 kg de quesos, aproximadamente. Muchos de estos quesos fueron desarrollados sobre la base del aporte realizado por expertos europeos, fundamentalmente italianos, quienes trajeron la tecnología utilizada en su región incluyendo el nombre que, en muchos casos, pertenecía a quesos protegidos por la Denominación de Origen. Esto propició la adopción de metodologías que frecuentemente no eran las más adecuadas para las características de la leche que se disponía. En efecto, las diferencias atribuibles a la genética de los planteles, la región de cría, las pasturas y, fundamentalmente, a la escasa tradición en el manejo de los rebaños para la producción de leche, imponen la adopción de metodologías adecuadas para cada caso.

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