Influencia de la variación estacional y de la proporción de alfalfa en la dieta de vacas lecheras en la composición de quesos reggianito.

VÉLEZ, MARÍA A.; AUDERO, GABRIELA; COSTABEL, LUCIANA M.; CUATRIN, ALEJANDRA L.; TAVERNA, MIGUEL A.

Concordia, Entre Ríos. Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La alimentación de los bovinos en Argentina se caracteriza por ser principalmente pastoril. Esta particularidad, puede aportar características favorables en la composición química de los productos lácteos. Asimismo, se conoce que una variación en el tipo de alimentación suministrada a vacas lecheras produce cambios en las características finales de ciertos tipos de quesos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la proporción de alfalfa en la dieta de vacas lecheras en la composición fisicoquímica de quesos. Las experiencias se llevaron a cabo con leche obtenida en dos estaciones del año (primavera y otoño). Para cada época del año se alimentaron tres rodeos de vacas con diferentes porcentajes de alfalfa en su dieta:una sin alfalfa (T0), la segunda con un 35% de alfalfa (T35) y la tercera incluyó un 70% de alfalfa (T70). El rodeo estuvo conformado por 24 vacas sanas Holando Argentino de la EEA-Rafaela, en mitad de lactación, divididos en tres grupos de 8 animales. En un primer período pre-experimental (7 días) todos los animales recibieron la misma dieta, en el 2º período de adaptación (21 días) cada grupo fue asignado a su correspondiente alimentación y el 3º período experimental fue de 28 días donde cada grupo recibió la dieta correspondiente.  La leche fue destinada a la elaboración de quesos a escala piloto (170 l) en el área de procesos de la EEA Rafaela del INTA utilizando una  tecnología de elaboración de quesos duros de pasta cocida tipo Reggianito desarrollada por investigadores del INTA y del INLAIN. Este procedimiento combina el uso de un fermento directo seleccionado de lactobacilos termófilos con la acidificación de la leche por agregado de ácido láctico. Los quesos  recién elaborados y a los seis meses de maduración se analizaron para determinar el pH, el porcentaje de humedad, contenido de materia grasa, de proteínas totales y el nitrógeno soluble a pH 4.6, por métodos normalizados. Los datos fueron analizados por medio de un análisis de varianza para serie de experimentos utilizando el paquete estadístico proc mixed de SAS, para encontrar diferencias estadísticas entre los diferentes tratamientos y entre las estaciones. No existieron diferencias significativas en ninguna de las variables analizadas entre los diferentes tratamientos, en los dos tiempos analizados. Los porcentajes de humedad fueron significativamente mayores en primavera que en otoño (41.18 y 40.17 para tiempo 0 y 34.25 y 32.18 para 180 días, respectivamente). Según estos resultados, el porcentaje de alfalfa presente en las dietas no afectaría la composición fisicoquímica de los quesos.