Ingrediente funcional para yogur: liposomas con ácido linoleico conjugado.

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; ANA GENNARO; VÉNICA CLAUDIA; HYNES ERICA RUT; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Cascavel

Congreso; 7 mo Congreso de Ciencias Farmacéuticas y 7 mo Simposio de Alimentos del Mercosur. 2018.; 2018

Introducción: Los alimentos enriquecidos en ácido linoleico conjugado (CLA) plantean desafíos tecnológicos. El presente trabajo tuvo como objetivos i) estudiar la resistencia a la liofilización de liposomas con CLA ii) evaluar el impacto de la utilización del polvo resultante en la tecnología de elaboración de yogur. Materiales y Métodos: Para evaluar la liofilización se elaboraron liposomas controles sin CLA y liposomas con CLA por inyección etanólica, se liofilizaron y se rehidrataron en agua destilada, utilizada como simulante de leche. Las suspensiones se caracterizaron en tamaño (DLS), estabilidad por centrifugación, eficiencia de encapsulación (GC) y morfología (TEM). Para estudiar el efecto del polvo obtenido en la matriz de yogur se elaboraron yogures con CLA libre y con CLA en liposomas. Se incluyeron controles sin CLA. Se determinó la estabilidad del ácido graso durante el almacenamiento (21 días 4ºC) y los parámetros fisicoquímicos pH, acidez, sinéresis, contenido graso y proteico por técnicas estandarizadas. Resultados: Los liposomas con CLA liofilizados y rehidratados presentaron mayor estabilidad que los liposomas controles (ausencia de sedimentación), menor tamaño medio (< 600 nm) y menor índice de polidispersión. La eficiencia de encapsulación se mantuvo estable (70%). La microscopía TEM corroboró la presencia de vesículas. En cuanto a los yogures, el agregado del ingrediente no modificó el tiempo de fermentación, al inicio de almacenamiento no hubo diferencias de pH y acidez. El contenido de proteínas y grasa estuvo dentro de los parámetros normales. Al final del almacenamiento los yogures con liposomas presentaron menor sinéresis que los controles. En cuanto al CLA, al final de almacenamiento los yogures con liposomas presentaron un porcentaje de recuperación superior al 95%. Conclusiones: El ingrediente funcional desarrollado fue resistente a la liofilización, y su incorporación a yogures fue exitosa.