Enzimas lipasas para quesos. Estudio de la actividad de EstA de Enterococcus faecalis JH2-2 en un sistema modelo

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; WOLF IRMA VERÓNICA; ACCIARRI GIULIANA; ESPARIZ MARTÍN; MAGNI CRISTIAN; HYNES ERICA RUT; PEROTTI CRISTINA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba; 2018

El uso de enzimas de diferentes orígenes en la industria alimentaria es una estrategia muy empleada. En el caso de la industria quesera, enzimas esterasas/lipasas son incorporadas en algunas tecnologías particulares (quesos duros italianos) para potenciar la formación de compuestos aromáticos característicos derivados de la grasa (ácidos grasos, ésteres, cetonas, alcoholes), diversificar el flavor y acelerar la maduración. La actividad de estos biocatalizadores depende del origen de la enzima, concentración y disponibilidad del sustrato y de las condiciones del medio (temperatura, tiempo, pH), entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar en un sistema modelo de leche la capacidad de la lipasa EstA de E. faecalis JH2-2 de producir compuestos volátiles derivados de la grasa; esta enzima se obtuvo en forma recombinante en Escheria coli BL21 (DE3). Además, se utilizó como control positivo una lipasa comercial de alta pureza de Mucor miehei. Para ello diferentes condiciones fueron ensayadas: contenido de materia grasa de la leche y aplicación de homogeneización para modificar el estado fisicoquímico del sustrato; de esta manera se tienen muestras con 2,8 y 6% de grasa y homogeneizadas (H) y nativas es decir sin aplicar homogeneización (N). Se evaluó la formación de compuestos del flavor luego de la incubación en condiciones estandarizadas (37°C/3-5h/agitación), por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases (SPME-GC/FID). La homogeneización fue efectiva en disminuir la compartimentalización enzima-sustrato, ya que la producción de compuestos se vio incrementada con respecto a las muestras sin tratamiento. Con el menor nivel de grasa ensayado se pudo detectar la acción de las enzimas. El mayor efecto se observó para la lipasa comercial ya que se encontraron niveles incrementados de los ácidos butírico, caproico y caprílico, de ésteres etílicos (butanoato, hexanoato y octanoacto de etilo) y de algunas metilcetonas (2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona), en H versus N. EstA no produjo estos compuestos significativamente, y sólo se detectaron muy bajos niveles de etanol y de algunas cetonas, en las condiciones de trabajo. Otras condiciones de ensayo podrían estudiarse para promover la producción de compuestos, tales como mayor nivel de enzima y/o mayor tiempo de incubación. Los resultados obtenidos con la enzima comercial ponen en evidencia la buena performance del procedimiento de trabajo ensayado (sistema modelo, aplicación del proceso de homogeneización y procedimiento analítico) para evaluar actividad de enzimas esterasas/lipasas como estrategia de selección de condiciones que podrían ser utilizadas posteriormente en elaboraciones de quesos.