Presencia de compuestos bioactivos en quesos y yogures comerciales: Ácido linoleico conjugado y Galactooligosacáridos

VÉNICA, CLAUDIA INÉS; REBECHI SILVINA ROXANA; BERGAMINI, CARINA; VÉLEZ MARÍA AYELÉN; POZZA LEILA; WOLF IRMA VERÓNICA; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Santa fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y el VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2017

La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos por su importancia nutricional y su impacto en las características sensoriales. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico), son de gran interés por sus múltiples efectos positivos para la salud. Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por la actividad transgalactosidasa presente en enzimas β-galactosidasas. En particular, los fermentos utilizados en yogur y queso, podrían incrementar los niveles de CLA y producir GOS según sus actividades enzimáticas específicas. En este trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales, haciendo hincapié en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional y se evaluó la ocurrencia natural de GOS y la presencia de otros carbohidratos en diferentes variedades de quesos comerciales.