Elaboración de yogur deslactosado con probióticos y prebióticos

VÉNICA, CLAUDIA INÉS; BERGAMINI, CARINA; VÉLEZ MARÍA AYELÉN; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Congreso; 4to Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2012

El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de probiótico y prebiótico en la hidrólisis de la lactosa con -galactosidasa proveniente de Kluyveromyces lactis, con el objeto de obtener yogures deslactosados funcionales, y evaluar diferentes parámetros de calidad durante el almacenamiento. Para ello, se realizaron yogures con sacarosa tipo bebible y batido donde se estudiaron dos variables en dos niveles cada una: adición de B-galactosidasa, y adición de Lactobacillus acidophilus La-5 con inulina. El porcentaje de hidrólisis de la lactosa se incrementó durante la producción, alcanzando valores mayores al 70% al final de la elaboración en los yogures con enzima, los cuales se mantuvieron hacia el final del almacenamiento. La adición de la bacteria probiótica no afectó significativamente el contenido de lactosa. El desarrollo de acidez fue normal, desde 60 a 95ºD para los productos tipo bebible y batido, respectivamente. Los productos experimentales y la presencia del probiótico/prebiótico no produjeron cambios importantes en este parámetro. Asimismo, el pH fue similar entre los diferentes yogures. La composición química resultó adecuada para cada tipo de yogur, no observándose influencia del agregado de la enzima. La bacteria probiótica se mantuvo en 106 / 107 UFC/g y el recuento de hongos y levaduras resultó aceptable.