Impacto de la tecnología de elaboración de quesos en la actividad de enzimas no microbianas.

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; BERGAMINI, CARINA; RAMONDA, MARÍA BELÉN; CANDIOTI MARIO CÉSAR; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología 2012; 2012

La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se produce por acción del coagulante residual y de la enzima nativa de la leche plasmina. La plasmina forma parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo plasminógeno, activadores e inhibidores. El coagulante es una enzima exógena agregada a la leche con el fin de coagularla durante la elaboración, y queda retenido en la cuajada en un porcentaje variable dependiendo del tipo de queso. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de las diferentes tecnologías de elaboración de quesos Cremoso, Pategrás y Reggianito sobre la acción de la enzima coagulante y el sistema plasmina-plasminógeno, y sobre la extensión de la proteólisis. Para ello, se determinaron las actividades enzimáticas de interés, y se analizó el fraccionamiento de nitrógeno, electroforesis y composición global, durante la maduración de quesos comerciales. Los resultados indicaron que las diferentes tecnologías de elaboración influyeron sobre las actividades enzimáticas en estudio. Se determinó que en los quesos Reggianito y Cremoso los valores de actividad de plasminógeno fueron similares entre sí y mayores que los encontrados en Pategrás, probablemente debido a que en estos últimos se produjo su conversión a plasmina. En efecto, los niveles más altos de actividad de plasmina se encontraron en los quesos Pategrás. Durante la maduración, la actividad de plasmina se mantuvo constante en quesos Reggianito, a diferencia de lo hallado en quesos Cremoso y Pategrás, para los cuales la actividad disminuyó en los primeros días y luego se mantuvo sin modificaciones. En este sentido, el medioambiente definido por la matriz láctea en el queso Reggianito fue más adecuado para mantener la actividad de la plasmina a lo largo de la maduración. En cuanto a la actividad de coagulante: no hubo cambios durante la maduración en los distintos tipos de quesos, los valores más elevados se observaron para Cremoso, luego Pategrás y finalmente para Reggianito; estos resultados son los esperados debido a que la inclusión de un paso de cocción disminuye la actividad de la enzima. Las diferencias encontradas en la actividad de plasmina y coagulante se reflejaron en la proteólisis de las variedades de quesos estudiadas; sin embargo, el ecosistema particular de cada tipo de queso es un factor de gran importancia que influyó en la extensión de la proteólisis.