INFLUENCIA DE LA HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE EN LA LIPÓLISIS DE QUESOS DUROS

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; PALMA, SUSANA BEATRIZ; MEINARDI CARLOS ALBERTO; HYNES ERICA RUT; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de alimentos; 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Los ácidos grasos libres (AGL), junto con los mono y diglicéridos son los productos de la hidrólisis enzimática de los triglicéridos, constituyentes mayoritarios de la grasa láctea. La reacción de hidrólisis, llamada comúnmente lipólisis, influye en las características finales de ciertos tipos de quesos, ya que la mayor parte de los  AGL contribuyen por sí mismos al flavour y algunos son precursores de compuestos volátiles que impactan en el aroma del queso. Los agentes responsables de la lipólisis en quesos elaborados con leche que no ha sido tratada térmicamente son: la lipoproteína lipasa nativa de la leche (LPL), la microflora proveniente de la leche y el fermento primario, entre otros. La susceptibilidad de la leche a la lipólisis se relaciona con la integridad de la membrana del glóbulo graso, debido a que actúa como una barrera natural evitando la acción de las enzimas lipolíticas. Además, la LPL se encuentra compartimentalizada al estar asociada a la micela de caseína.  Durante el proceso de homogeneización, los glóbulos grasos disminuyen su tamaño y su superficie se cubre de restos de membrana y de micelas de caseínas o fragmentos de las mismas. De esta manera, la grasa se encontraría más accesible a las enzimas lipolíticas y en particular se aumentaría la superficie de contacto entre la LPL y los triglicéridos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la homogeneización de la fracción grasa de la leche en el perfil de lipólisis de quesos miniatura tipo Reggianito. Para ello, se utilizó una mezcla de 20% de materia grasa, que se homogeneizó a 9 MPa; luego la mezcla se diluyó con leche descremada hasta alcanzar un 3% de materia grasa y se preservó a 12ºC durante 12 horas para favorecer la acción de las enzimas. La leche tratada se utilizó para preparar los quesos, según una adaptación de la tecnología convencional de quesos duros. También se incluyeron quesos elaborados con crema sin homogeneizar, como controles. La lipólisis de los productos obtenidos se determinó mediante cromatografía gaseosa al principio y al final de la maduración. Al inicio, en los quesos elaborados con leche homogeneizada la mayoría de los AGL tuvieron concentraciones significativamente superiores a los quesos controles. Al final de maduración, la concentración de ácidos grasos cortos fue similar entre todos los quesos; mientras que en los quesos elaborados con leche homogeneizada hubo un aumento en la concentración de algunos AGL de cadena media y de cadena larga. Las diferencias encontradas podrían deberse a la acción de la LPL y enzimas de origen microbiano, las cuales se habrían favorecido debido a las modificaciones ocasionadas en la estructura de los glóbulos grasos. En cuanto al nivel de lipólisis, a los 90 días los valores fueron similares entre todos los quesos. Estos resultados indican una aceleración inicial del proceso de lipólisis, atribuible a un incremento en la accesibilidad a los triglicéridos, el cual evolucionó posteriormente a niveles similares hacia el final de la maduración.