EFECTO DEL PH, LA TEMPERATURA DE COCCIÓN Y EL LAVADO DE LA CUAJADA SOBRE LA ACTIVIDAD DE COAGULANTE Y PLASMINA EN MINICUAJADAS MODELO.

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; BERGAMINI, CARINA; POZZA LEILA; CANDIOTI MARIO CÉSAR; PEROTTI MARÍA CRISTINA; HYNES ERICA RUT

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

  La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se debe principalmente a la actividad del coagulante, agregado durante la elaboración, y la plasmina, proteasa nativa de la leche. La quimosina y otras enzimas coagulantes son proteasas aspárticas de pH óptimo ácido (<4), mientras la plasmina es una serina proteasa de pH óptimo 7,5. Se considera que tratamientos térmicos superiores a 45°C disminuyen la activad  del coagulante; la plasmina es relativamente estable al calor y resiste la pasteurización. En la leche, la plasmina forma parte de un sistema complejo, que incluye la enzima activa, su precursor inactivo, y varios activadores e inhibidores. En este trabajo se determinó la influencia del pH, la temperatura de cocción y el lavado de la cuajada sobre la actividad del coagulante y la plasmina en minicuajadas modelo. Para ello, se utilizó una mezcla de granos de cuajada y suero proveniente de una elaboración convencional de queso Reggianito, extraída de la tina quesera a 33 ºC – después del corte y antes de la cocción. En experimentos separados, alícuotas de la mezcla se sometieron a cocción a diferentes temperaturas (50 y 56 ºC), se incubaron hasta alcanzar distintos valores de pH (6,4, 5,7 y 4,6) y se reemplazó suero por agua destilada para obtener el lavado de la cuajada (se probaron minicuajadas con lavado y sin lavado). Posteriormente a los tratamientos, se realizó una etapa de centrifugación asimilable al prensado. Las minicuajadas (~50 g) se conservaron a 12 ºC durante 7 días, y se analizaron al inicio y al final de dicho período; se determinó pH, humedad, índice de maduración, electroforesis, perfiles peptídicos, y actividad de plasmina y de coagulante. La actividad de plasmina se mantuvo constante durante los 7 días en todos los casos. Las minicuajadas de pH 6,4 y las que fueron sometidas a lavado mostraron mayor actividad de plasmina; las minicuajadas de pH 4,6 y 5,7 presentaron valores inferiores y similares entre sí. Por otro lado, la temperatura de cocción no afectó la actividad de plasmina. Para la actividad de coagulante, se observó mayor actividad en las minicuajadas de pH 4,6, actividad intermedia a pH 5,7, y la menor actividad  a pH 6,4. La temperatura de cocción afectó negativamente la actividad de coagulante, mientras que los valores se mantuvieron elevados cuando se aplicó el lavado de la cuajada. Estas variaciones se correspondieron con el avance de la proteólisis evidenciado por el índice de maduración, los perfiles peptídicos y la electroforesis. Por el contrario, durante el período estudiado, las diferencias detectadas en la actividad de plasmina no se observaron en los electroferogramas. Sin embargo, se observó una correlación entre su actividad enzimática y regiones particulares de los perfiles peptídicos. Se evidenció que a pesar de que la enzima extraída de la minicuajada mostró diferente actividad sobre el sustrato del ensayo analítico, estas diferencias no fueron suficientes para modificar de manera significativa la proteólisis en la matriz casearia modelo en las condiciones de estudio.